De reciente creación es la quesería de Ernesto Madera, un maestro quesero que ha conseguido mantener intactos los procesos de elaboración ancestrales mezclando unas instalaciones modernas y funcionales, en la localidad de Pravia (Asturias)

Así es como el biólogo, Ernesto Madera, decidió reinventar el queso asturiano Afuega´l Pitu, llegando hasta el actual Afuega´l Pitu Rey Silo. El nombre, en honor al municipio que acoge la pequeña industria artesanal.

Este queso está elaborado con leche cruda de vaca, de la que se obtiene la cuajada de pasta blanda. La leche está sin pasteurizar y tiene un proceso de maduración de dos meses como mínimo, alcanzando a veces los cuatro o seis meses, es decir,  mucho más largo que el de otros quesos similares.

Ernesto Madera nos explica algunas curiosidades de este queso:

  • La leche viene con una carga bacteriológica que se perdería si se pasteuriza. Estas bacterias lácteas tienen enzimas muy buenas para ganar en profundidad, sabor y aromas.
  • El moho es fundamental en el proceso de maduración.
  • Se alimenta del ácido láctico y va eliminando la acidez de la pasta
  • Las bacterias que maduran el queso trabajan y van dando los aromas
Y qué aromas.
Su forma es troncónica y su peso oscila entre los 200 y 350 gramos. Se forma una corteza natural y de consistencia variable dependiendo del grado de maduración del queso. Ernesto ha logrado que la nata no quede flotando por encima de la cuajada, sino integrada en la misma y  eso hace que el sabor sea  cremoso y tenga profundidad de sabores.

En Mumumío dejamos madurar bastante tiempo el queso que nos regaló Pascual, uno de los dos socios de la quesería artesanal de Pravia. Hemos dejado pasar dos meses más hasta comerlo, de ahí que la corteza sea mayor y el sabor aún más intenso. Sin embargo, seguía estando riquísimo.

¿Sabeis cómo llaman a ese moho que se genera por fuera? Piel de sapo! O Geotricum Cándida, que es el nombre técnico de este tipo de moho. Ésta era la característica de los quesos afuega'l pitu curados antiguamente, tradición que se había perdido y que Ernesto ha sabido recuperar.

Todavía no podemos conseguirlo online, pero es cuestión de semanas que tiendas como Poncelet o la Tienda de Gastronomicum.net empiecen a comercializarlo en sus webs y que Ernesto y Pascual confíen en la próxima plataforma que Mumumío pondrá a servicio de los productores dentro de muy poco tiempo.