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Diferencias entre Jamón Serrano e Ibérico – Aprende a distinguir los tipos de jamón

El jamón se ha convertido en una de las señas de identidad de nuestro país. Nacionales y turistas, todos disfrutamos con una buena tapita de jamón, sólo, con unos “picos”, en bocadillo, como parte de otro plato (con un rico salmorejo, por ejemplo)…

De hecho, los romanos, allá por el siglo II a.C. ya disfrutaban de este manjar, ya que la práctica habitual era salar la carne para su conservación, aunque por aquel entonces lo normal era poner el animal entero en salazón. Poco a poco ha ido mejorando la técnica, hasta hoy en día en que podemos disfrutar de un buen jamón como una auténtica delicia.

Pero ¿sabemos distinguir los distintos tipos de jamón que existen en nuestro país?

Lo primero que debemos saber es diferenciar entre Jamón Ibérico o Jamón blanco o Serrano.

El jamón ibérico es aquel que, como cabe suponer, procede del Cerdo Ibérico. Esta especie mediterránea ha sido especialmente seleccionada durante años para aprovechar al máximo las características de las dehesas de encinas y alcornoques donde tradicionalmente se pastorean estos animales. Su capacidad para acumular grasas bajo la piel e infiltrarla bajo los músculos le otorga la característica veta blanca de estos jamones. Son animales mayoritariamente de color negro (de ahí le viene el común nombre “Pata Negra”), con poco pelaje, hocico largo y esqueleto fino, mucho más delgados que otras especies similares, debido también a que se mueven mucho más que estos.

Dentro de esta variedad, podemos encontrar distintos tipos, divididos según su alimentación (Cebo, Recebo, Bellota) o su procedencia.

El reglamento europeo recoge las siguientes Denominaciones de Origen protegidas: Jamón Ibérico D.O. Huelva, Jamón Ibérico D.O. Los Pedroches, Jamón Ibérico D.O. Jamón de Guijuelo y Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura. Además de estas clasificaciones, también podemos encontrar otras, comerciales y muy aceptadas aunque no oficiales, como Jabugo, 5J…

El Jamón Blanco o Jamón Serrano abarca a todos aquellos jamones que no proceden del cerdo Ibérico. Dentro de estos, el Jamón Serrano es aquel que ha sido curado en el clima frío y seco de la sierra.

Entre ellos, según su curación, distinguiremos entre Jamón de bodega, Reserva y Gran Reserva, y podemos encontrar las Denominaciones de Origen de Teruel y Trévelez.

Aparte de todas estas diferenciaciones, la elaboración y curación del Jamón Ibérico y Serrano es similar y consta de tres fases diferenciadas:

Salado: Se cubren totalmente los jamones con sal, se apilan, y se dejan reposar un tiempo que dependerá del tamaño de la pieza.

Asentamiento: Una vez pasado el tiempo necesario para que la pieza absorba toda la sal necesaria, se deja reposar entre 40 y 60 días fuera de la pila de salado, para que la sal se reparta uniformemente por toda la carne, a la vez que que expulsa una gran cantidad de agua del interior. La duración de este periodo dependerá también del tamaño de la pieza y de su contenido en grasa.

Curación y maduración: Tras lavar bien el jamón con agua tibia y cepillos especiales, se pasa a la fase de curación y posterior maduración, durante estas fases, cada una de ellas siempre mayor de 6 meses, en las que se realizarán exhaustivos controles de temperatura y humedad ambiente, serán donde los jamones adquieran los aromas y características únicos de cada clase.

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Publicado por: Ana Gómez

Fuentes: www.publispain.com/jamon-iberico // www.sabor-artesano.com // Wikipedia

Imágenes: www.comprarjamones.es // www.purojabugo.es // www.jamoneseiriz.com