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Aceite de oliva – Ficha de producto

Otro de los productos estrella de nuestra gastronomía que podeis encontrar en Mumumío es el Aceite de Oliva.

Este aceite vegetal se extrae de la oliva o aceituna madura a finales de otoño, que es cuando presenta su mayor cantidad de aceite: casi la tercera parte de su pulpa. Por esta razón la extracción del mismo se hace mediante un sencillo proceso de presión. La calidad del aceite resultante dependerá en gran medida del procesado posterior.

El 90% de la producción mundial de olivas se destina al aceite, y tan sólo un 2% de su cultivo se realiza fuera del área mediterránea. España, Italia y Grecia acaparan las tres cuartas partes de la producción mundial.

Historia

El aceite de oliva ha formado parte de la historia del hombre desde sus comienzos y está presente en casi todos los documentos que la narran, como la Biblia, el Corán, la mitología y literatura.

Existen dos hipótesis sobre el origen del olivo y a su vez del aceite de oliva: una que postula que proviene de las costas de Siria, Líbano e Israel y otra que lo considera originario de Asia menor. La llegada a Europa probablemente tuvo lugar de mano de los Fenicios, en transito por Chipre, Creta, e Islas del Mar Egeo, pasando a Grecia y más tarde a Italia. Los primeros indicios de la presencia del olivo en las costas mediterráneas españolas coinciden con el dominio romano, aunque fueron posteriormente los árabes los que impulsaron su cultivo en Andalucía, convirtiendo a España en el primer país productor de aceite de oliva a nivel mundial.

Elaboración

En el proceso de obtención y elaboración del aceite de oliva se distinguen diversas fases.

La molienda de la aceituna es el primer proceso al que se someten las aceitunas. Se trata de romper los frutos para que posteriormente puedan soltar el aceite que llevan dentro de sus células.

Una vez obtenida una pasta, se pasa a la fase de batido, cuyo objeto es sacar el aceite de las células y que este aceite vaya creando gotas de mayor tamaño por agregación. Las batidoras tienen unas palas o algún otro sistema que mueve de manera lenta pero continua la pasta en unos recipientes semicilíndricos.

La fase posterior es la extracción, y consiste en separar el aceite contenido en la masa que sale de la batidora, del resto de componentes de la aceituna: agua, hueso, piel, etc. En la actualidad, son dos los sistemas utilizados: Extracción por presión o por centrifugación. La extracción por presión es el sistema tradicional: la pasta que resulta del batido se prensa, envolviéndola en capazos redondos de esparto entretejido, que actúan como desagües, filtrando los líquidos y reteniendo los sólidos. Este sistema está en desuso, siendo pocas las almazaras que aún lo conservan.

La extracción continua por centrifugación resulta mucho más eficiente y económica. En ella, la pasta, una vez batida, se centrifuga, siempre sin añadir productos químicos ni calor. Gracias a la distinta densidad de los líquidos, los productos extraídos se separan en niveles, quedando en la parte más exterior de la centrifugadora los más pesados (agua y orujo) y, más hacia el centro, los menos pesados (aceite).

Este aceite obtenido tras un primer prensado es el denominado Aceite de Oliva Virgen. Dependiendo de su calidad, podemos obtener los distintos tipos de aceite:

1. Aceite de oliva virgen: aceite obtenido de la aceituna mediante procesos físicos, sin tener contacto alguno con disolventes orgánicos y con una temperatura durante su extracción, menor o igual a 35º C.

2. Aceite de oliva refinado: Aceite de oliva obtenido mediante el refino de aceites de oliva vírgenes. Es de color pálido, su acidez no llega a 0,2º por lo que apenas tiene sabor y contiene muy pocas vitaminas, fitosteroles y sustancias responsables de aroma. No se comercializa directamente al consumidor.

3. Aceite de oliva o puro de oliva: Es una mezcla del de oliva virgen y de aceite de oliva refinado. Su acidez no debe superar 1º. Es el aceite más común en el mercado.

4. Aceite de orujo de oliva: El residuo que resta junto a los residuos sólidos de la aceituna una vez separado el primer aceite por prensado en frío. Es el de peor calidad y necesita ser refinado hasta que su acidez máxima llegue a 0,3º.

Aceite de oliva Virgen Y Virgen Extra

El aceite de Oliva Virgen Extra se agrupa dentro del Aceite de Oliva Virgen, pero posee unas cualidades organolépticas y de ácidez muy concretas. Podríamos decir que es un aceite perfecto, con ningún tipo de defecto. Si al aceite se le detecta, aunque apenas sea perceptible, algún aroma o sabor que pertenezca a la categoría de defectos (avinado, atrojado, rancio, humedad…) se debe comercializar bajo la etiqueta de virgen. Es muy difícil que un consumidor no entrenado en análisis sensorial sea capaz de distinguir lo que se llama defectos apenas perceptibles.

Con respecto al grado de acidez, el COI (Consejo Oleícola Internacional) estipula que el virgen extra no podrá superar el 1º, mientras que el límite del virgen está en un 2º. Sin embargo, en el reglamento de la UE nº 1513/2001 que se publican las definiciones de los aceites en el mercado de graneles, se indica que el aceite de oliva virgen extra tendrá 0’8º de acidez máxima.

En el mercado lo que vamos a encontrar más habitualmente son vírgenes extra con un grado de acidez entre el 0,3 y 0,8º y aceites vírgenes que no superan 1º . Dado que el aceite virgen que se comercializa no supera 1º , que es el límite fijado para el virgen extra,en el caso del COI, la diferencia real entre uno y otro radica en el análisis sensorial.

La acidez no tiene nada que ver con el sabor ni corresponde a gustos más o menos intensos, es un parámetro químico que determina la cantidad de ácidos grasos libres expresados en ácido oleico. Está relacionado con el proceso de elaboración. Una acidez alta indica anomalías en el estado de los frutos, en el tratamiento y/o en la conservación. También es importante saber que una acidez muy baja, por ejemplo de 0,1º, no es obligatoriamente sinónimo de aceite excepcional.

Información nutricional

El aceite de oliva, tanto el virgen como el extra, son ricos en vitaminas A, D, E y K. Favorece la absorción de minerales como el calcio, el fósforo, el magnesio y el zinc; es eficaz en el proceso digestivo, evitando la acidez gástrica y facilitando el tránsito intestinal. Mejora el control de la presión arterial. Ayuda a controlar el nivel de glucosa en sangre (véase glucemia).

La elevada cantidad de polifenoles (un antioxidante natural) en el aceite de oliva ayuda y previene enfermedades degenerativas como el Alhzeimer, y actúa contra el envejecimiento. Reduce el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, aumentando el HDL o colesterol bueno. Por su composición en ácidos grasos, el aceite de oliva virgen o extra es el alimento más similar a la leche materna.

– Calorías:    899 Kcalorías/ 100 gr

–  Proteínas:    0 gr/ 100 gr

– Grasas:    99.9 gr/ 100 gr

– Hidratos de Carbono :    0 gr/ 100 gr

Variedades:

Las distintas variedades del Aceite de Oliva dependen del tipo de oliva empleado en su elaboración. En el siguiente mapa podemos ver las diferentes variedades distribuidas geográficamente:

Publicado por: Ana Gómez

Fuentes: Wikipedia // www.aceite-de-oliva.es // www.sabormediterraneo.com

Imagenes: http://radio.rpp.com.pe // www.tetrapak.com // www.sabor-artesano.com