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Diferencias entre jamón ibérico de Cebo, Recebo y Bellota

Una vez que hemos aprendido las diferencias entre el jamón serrano y el ibérico, deberemos aprender las diferentes variedades de este último.

Estás dependerán de la alimentación que reciba el cerdo. Según esta, el jamón que se produzca recibirá el nombre de Jamón Ibérico de Cebo, Jamón Ibérico de Recebo, o Jamón Ibérico de Bellota.

Jamón Ibérico de Cebo es aquel proveniente del cerdo que ha sido alimentado toda su vida mediante piensos y cereales.

El Jamón Ibérico de Recebo, proviene de cerdos que han recibido una alimentación mixta. Al principio, durante la montanera (desde el otoño hasta final del invierno) la alimentación se basa en las bellotas (unos 10kg al día) para posteriormente, y hasta el momento de su sacrificio, ser alimentados por piensos y cereales, normalmente de mayor calidad que los destinados al Jamón de Cebo.

El Jamón Ibérico de Bellota viene de cerdos criados en dehesas, y por tanto, alimentados exclusivamente de bellotas, pastos, y otros frutos de las dehesas.

En estas dos últimas categorías, al haber estado el animal criado en libertad (al menos durante un tiempo en el caso de Recebo) y por tanto haciendo más ejercicio , la grasa del jamón aparece repartida de una forma especial: infiltrada entre el músculo, en forma de vetas. Esta característica especial del Cerdo Ibérico va a definir el sabor, textura y jugosidad de nuestro jamón.

Otra característica fundamental del cerdo ibérico es la de transformar fácilmente las bellotas que ingiere en grasas monoinsaturadas (como el ácido oleico, muy beneficioso para la salud), que se infiltran como hemos comentado en su musculatura. No ocurre lo mismo con los cerdos criados a base de piensos (Cebo), que presentan una proporción mucho mayor de grasas saturadas.

Publicado por: Ana Gómez

Fuentes: www.jamon-iberico-jabugo.es // www.lopezortega.es // http://jamoniberico.jamonibericoguijuelo.es

Imágenes: www.megustaeljamon.com // blogjamondebellota.wordpress.com

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