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Palabras clave al hablar de Jamón

Hace algunos días estuvimos aprendiendo en Madrid sobre el apreciado Jamón de Huelva, Denominación de Origen. Tuvimos la oportunidad de conocer  algunos términos comunes importantes a la hora de apreciar un buen Jamón. Os resumimos los fundamentales para convertiros en expertos:

Montanera: Período de tiempo que transcurre desde el otoño hasta el final del invierno, durante el cual los cerdos ibéricos engordan en libertad con los pastos naturales y las bellotas de las encinas, alcornoques y quejigos de las dehesas.

Cerdo ibérico: Cerdo autóctono del suroeste de la Península Ibérica caracterizado por su excelente adaptación a la dehesa, por su capacidad de infiltrar grasa en el magro y por presentar unas extremidades muy finas y largas.

Sudado: Difusión de grasa a través del jamón que se manifiesta en forma de gotitas, como consecuencia de la temperatura ambiente y, en el caso del Jamón de Huelva, por su alto contenido en  ácido oleico.

Chaira: utensilio cilíndrico de acero con mango que se usa para afilar los cuchillos. Pero ¿sabeis cómo cortar jamón?

Infiltraciones: Líneas de grasa entre la masa muscular que le confiere jugosidad al jamón, donde se acumulan durante la maduración los compuestos que determinarán finalmente su aroma.

Jarrete: Parte del jamón situada entre la tibia y el peroné, que una vez obtenida, se corta en taquitos para poder apreciar su jugosidad y sabor.

Maza: Parte del jamón que presenta mayor cantidad de magro y que queda dispuesta para el corte cuando se coloca el jamón con la pezuña hacia arriba.

Babilla: parte del jamón que presenta menor cantidad de magro y que queda dispuesta para el corte cuando se coloca el jamón con la pezuña hacia abajo.

Secadero natural: es el lugar dispuesto para secar los jamones y paletas ibéricas, abriendo y cerrando las ventanas.

La Denominación de Origen Protegida de Huelva establece sus propias designaciones de calidad, en función de la pureza racial de los cerdos ibéricos, su edad, su alimentación, el manejo tradicional y el período mínimo de curación en las condiciones naturales del microclima único de los pueblos de la Sierra.

Estas Navidades quizás os regalen un Jamón, tocad madera e ir aprendiendo la lección por si hay suerte!

Foto: http://jamoniberico.es/

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