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Foie Gras, higado de oca o pato

El Foie Gras es otro de los platos que no falta en nuestras mesas en las fiestas. Se trata del hígado hipertrofiado de oca, pato o ganso, que se puede presentar fresco y posteriormente cocinado a la plancha, o cocido, de forma que se pueda untar sobre panecillos, por ejemplo.

La razón de emplear estas aves acuáticas migratorias es su capacidad natural de acumular grasas en el hígado, que utilizan para sus largos.

Origen

Los egipcios ya descubrieros en el XXV a.C. que las ocas que venían de largos viajes migratorios y que pasaban el iniverno a orillas del Nilo, acumulaban una mayor reserva de grasa en su hígado, presentando éste una tonalidad más amarillenta y un sabor exquisito.

Pronto empezaron a cebar gansos domésticos mediante sobrealimentación, lo que suponía que el hígado se hipertrofiase. Se han encontrado bajorelieves que muestran escenas de trabajadores realizando esta labor en la tumba de Mereruka, en la Necrópolis de Saqqara.

Esta práctica enseguida se extendió por todo el Mediterráneo. Se conserva un escrito griego del siglo V a.C. que habla de “cebadores de gansos”. Los romanos pronto lo introdujeron en sus costumbres y lograron que se extendieran por toda europa.

Producción y Consumo

El 90% de la elaboración de Foie Gras y el 93% de su consumo se realiza en Europa.

El país líder de la producción es Francia, con 20.400 toneladas anuales, de las 27.000 elaboradas a nivel mundial. Fuera de este país, los mayores productores son Hungría, Bulgaria y España.

Hay países donde está prohibida la elaboración de Foie Gras, por estar prohibida la alimentación forzada de los animales, como Alemania, Argantina, Francia o Gran Bretaña.

Elaboración

Las ocas, gansos o patos, son criados inicialmente en un régimen de semi-libertad. Posteriormente, durante la fase de pre-embuchado, se educa su alimentación estimulando el buen funcionamiento del hígado y aumentando el tamaño del buche.

La fase de embuchado es el periodo más importante en la elaboración del foie. Los animales son sobrealimentados entre 2 y 3 veces al día mediante tubos, haciendo que su hígado se hipertrofie y aumente su tamaño hasta como mínimo 250g en el caso de los patos y 400g en el de las ocas.

Tras el sacrificio del animal, se desechan aquellos pocos hígados que hayan enfermado (aunque hay quien cree que el foie procede de hígados enfermos no es así, ya que estos se retiran inmediatamente de la producción).

Presentación

Podemos encontrar diferentes presentaciones:

Foie fresco: dependiendo del tamaño, venosidad y calidad se dividen en categoría extra, primera y segunda.

Productos elaborados a partir de Foi Gras:

– Mi-cuit o semiconserva: su cocción en tarrina, permite su coservación de 3 a 6 meses refrigerado, y es la presentación más clásica.

– Foie-Gras en conserva: Su conservación llega hasta los 4 años, y mejora con el tiempo, siendo su mejor momento cuando está a punto de caducar.

Según el porcentaje de Foie que presentan, podemos encontrar:

Con el 100% de Foie, podemos encontrarlo en forma de Foie Gras entero, Bloc de Foie Gras (emulsionado) o Bloc de Foie Gras con trozos.

Con el 75% de Foie encontramos el Parfait de Foie Gras, y con un contenido del 50% el mousse o la galantina de Foie Gras.

Valor alimentario

A pesar de ser uno de los productos preferidos por todos, no debemos olvidar que debemos consumirlo con moderación, ya que llega a presentar 517 kilocalorías por 100g, siendo las grasas hasta el 40% de su composición.

Sugerencias

El foie fresco es una auténtica delicia, simplemente a la plancha acompañado de una salsa.

Sin embargo, normalmente se consume en forma de Mi-cuit. En Mumumío te sugerimos presentarlo con unas tostadas de pan de pasas y acompañado de una reducción de Pedro Ximenez.

También aporta un sabor estupendo sobre una buena carne a la brasa o como parte de salsas.

Publicado por: Ana Gómez

Fuentes: Wikipedia // Consumer

Imagenes: djjewelz // jlastras // boedker // alexbrn en Flickr

  1. Muy bueno este artículo sobre los foies. Un producto realmente exquisito para los grandes momentos gastronómicos… o para darse un capricho cualquier dia!

    En Gourmeteca los traemos de Francia – directamente del Sud-Ouest, la cuna mundial del foie gras. Disfruta con el foie gras de pato entero, con higos confitados o con trufas.

    También te proponemos los mejores confits de pato para estas fiestas. Posiblemente el plato más fácil de preparar: abrir, calentar y a comer! Te felicitarán por el plato!

    Gourmeteca Shop – http://www.mumumio.com/tienda/gourmeteca-shop

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