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Queso Afuega’l Pitu: conócelo a fondo

El queso Afuega’l Pitu, uno de los quesos con mayor tradición en Asturias, que se elabora aún según uno de los métodos más antiguos de la región, no es aún, sin embargo, uno de los quesos asturianos más conocidos fuera de la provincia. Pero sí uno de los más sabrosos.

Se elabora en  en la región comprendida en torno a dos mayores ríos de Asturias, el Nalón y el Narcea junto con la Sierra del Aramo. Los municipios que integran esta zona son: Morcín, Riosa, Santo Adriano, Grado, Salas, Pravia, Tineo, Belmonte, Cudillero, Candamo, Las Regueras, Muros del Nalón y Soto del Barco.

Este queso cuenta con Denominación de Origen Protegida desde el año 2008.

Origen

El queso Afuega’l Pitu es uno de los más antiguos de Asturias: algunas de las primeras referencias documentadas datan del siglo XVIII.

El origen de su nombre encierra ciertas historias. El término Pitu en Bable tiene varios significados, con pollo y cuello o gaznate entre ellos, y Afuega significa ahogar. Hay quien cree que este queso se daba a los pollos para probar su maduración, y al alcanzar su punto óptimo, el animal no era capaz de tragarlo y moría axfisiado. Sin embargo, parece ser que el origen del nombre es otro:

A este tipo de quesos, durante el cuajado se le retiraba la capa de mantequilla que se forma sobre ellos, sobretodo para venderla por separado en épocas de escasez. Debido a ello, se crea un queso “pastoso” que se pega al paladar, diciéndose que ahoga la garganta. También esto es la razón de que su consumo esté muy ligado al de la sidra.

El origen del queso Afuega’l pitu rojo, a base de pimentón, perece ser debido a que estos quesos se elaboraban en la casa junto a otras labores, como la matanza, y que por accidente pudo caer algo de pimentón en algunos de los quesos, dando origen a esta sabrosa variedad.

Elaboración

Este tipo de queso se elabora con leche pasteurizada procedente de vacas de las razas frisona y asturiana de los valles, aunque las técnicas más modernas permiten su elaboración con leche cruda que recupera el sabor tradicional de sus orígenes.

La leche se calienta entre 22 y 32º y se añaden los cuajos líquidos y fermentos lácteos necesarios. Tras 15 horas de cuajado, se pasa a unos moldes perforados para su desuere durante 12-24 horas. Tras este proceso se añade la sal y el pimentón (en la variedad roja del queso) y posteriomente pasa a la fase de maduración.

Dado que el queso Afuega’l pitu puede encontrarse en distintas variedades, desde fresco a curado, este proceso puede durar desde 5 días a 6 meses.

Características

Se trata de un queso graso (contenido graso mínimo del 45%) con forma cónica (debido a la forma del molde) o de “calabacín” (si se elabora colgado de gasas) con un peso que oscila entre los 200 y los 600g, dependiendo del grado de maduración, una altura de entre 5 y 12 cm y un diámetro en la base de entre 8 y 14cm.

La corteza natural es de consistencia variable, según la curación del queso y de si lleva o no pimentón. En el caso de los quesos con una maduración superior a 30 días, aparece sobre la corteza el moho geotricum candida, demoninado popularmente “piel de sapo”.

La consistencia de la pasta también es variable, siendo más untable cuanto menor sea el proceso de maduración. En los quesos curados, esta tiende a desmigarse, siendo imposible realizar cortes limpios.

En quesos con una maduración inferior a 30 días, ésta tiene un sabor ligeramente ácido, poco salado, cremoso y seco, siendo más fuerte y picante en los quesos rojos.

Los quesos curados más de 30 días presentan un aroma a vaca, champiñón y bosque. Tienen un sabor cremoso y seco, con gusto a lácteos, toque de avellanas tostadas, flores silvestres y mantequillas, nada ácido. Al igual que el los quesos frescos, el pimentón de las variedades rojas le da un toque picante sin enmascarar el resto de sabores.

Degustación

Debido a su consistencia, el queso Afuega’l Pitu curados suelen consumirse solos, o presentados junto a otros quesos asturianos, generalmente acompañados de sidra debido a su característica fundamental: una textura pastosa que se pega al paadar.

En Mumumío sugerimos acompañarlo de una buena hogaza de pan para disfrutar de todo su sabor.

Publicado por: Ana Gómez

Fuentes: Wikipedia // D.O.P. Afuega`l Pitu