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Anchoas en conserva: conócelas a fondo

La anchoa del cantábrico es una conserva de gran calidad que hoy en día se sigue elaborando de manera artesanal en el norte de España. Con un sabor intenso que a la mayoría de gente enamora, combina perfectamente en ensaladas, salsas, pastas, pizzas, o simplemente como aperitivo con un buen chorro de aceite de olvia virgen extra.

Materia prima:

La anchoa o boquerón, es un pez de la familia Engraulidae, no mayor de 15 centímetros, de cuerpo chato y plateado, con escamas pequeñas, muy abundante en el Mediterráneo y el océano Atlántico.

Estos peces pasan el invierno a grandes profundidades, ascendiendo a aguas menos profundas para reproducirse en los meses de primavera y verano, con lo que su pesca está limitada a esta temporada. Muy valoradas por la gran calidad de su carne son las anchoas del cantábrico, por lo que recientemente se han realizado estudios para poder identificar su código genético.

Su consumo puede ser tanto fresco como en conserva, pero hoy nos centraremos en éste último.

Elaboración:

La elaboración de las anchoas en conserva sigue siendo hoy en día un proceso puramente artesanal.

Se comienza con el salado y prensado de los pescados. Tras este proceso, es necesario dejar reposar las anchoas unos cinco meses a una temperatura de entre 18 y 25 grados, hasta que adquieren el punto idóneo de salazón.

Tras este tiempo, las anchoas se cortan y se secan mediante un centrifugado, para que expulsen todo el salitre posible.

Por último, manualmente deben abrirse las anchoas, y eliminar la raspa central, así como todos los restos de cola y aletas. Tras una última limpieza, las anchoas se envasan en botes o latas junto a aceite de oliva, que serán convenientemente cerradas para su conservación.

Tras todo el proceso, la carne de la anchoa deberá tener un color rojizo amarronado, con textura flexible. El aroma de la lata debe ser equilibrado entre el de la anchoa y el del aceite.

Ámbito geográfico:

La flota vasca, concretamente de los puertos de Bermeo y Ondarroa, es la que más anchoa recoge del territorio nacional. Sin embargo, su posterior tratamiento y envasado se extiende por todo el País Vasco y Cantabria, siendo poblaciones como Santoña (Cantabria) las que más prestigio tienen como conserveras.

Conservación:

Al tratarse de una semi-conserva que no ha pasado por el proceso de esterilización (al no poder ser sometida al calor necesario para ello), es importante recordar que ha de ser almacenada en lugares frescos y secos, a una temperatura no mayor de 15 grados, y consumirla antes de 8 meses después de su fecha de envasado.

Propiedades nutricionales:

Al tratarse de un pescado azul, mantiene todos los beneficios nutricionales de estos: su grasa es rica en ácidos grasos omega-3, además de numerosas proteínas, minerales y vitaminas.

Como todos los pescados en conserva, tiene también un alto contenido en sodio, con lo que deberán tener cuidado las personas con alta tensión arterial o problemas de retención de líquidos.

En cualquier caso, no se trata de un alimento que se consuma en grandes cantidades, con lo que lo más importante a destacar es su fantástico sabor siempre que se trate de conservas de gran calidad.

En Mumumío puedes encontrar anchoas del cantábrico en muchas de nuestras tiendas, como Conservas Serrats, Conservas Zallo, Maisor, Alimentación Selecta, o Directo del Norte.

Publicado por: Ana Gómez

Fuentes: Wikipedia // Euroresidentes

Imágenes: jlastras // jlastras // Jeffrey Allen en Flickr