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Chocolate. ¿Cómo se hace?

Se acerca la fecha de San Valentín, uno de los momentos del año cuando más cantidad de chocolate se consume. Pero, ¿sabemos como se elabora este dulce tan rico?

La materia prima para la elaboración del chocolate es el cacao. Se trata de las semillas de la fruta del cacaotero. Estas semillas, tras ser recogidas, se hacen fermentar para obtener varios productos resultantes: la pasta de cacao, una materia sólida, y la manteca de cacao, una materia grasa. A partir de ellas, junto con más o menos azúcar, leche o frutos secos, será de donde se obtenga el producto final.

Historia:

El cacao era ya muy conocido y consumido por los antiguos Aztecas, que tomaban en forma de bebida fermentada, similar a la cerveza, de sabor amargo, nada que ver a la forma en que lo conocemos hoy en día. Los primeros colonos, comenzando por el mismo Cristobal Colón, quedaron fascinados con este producto, tanto por su sabor como por las propiedades energéticas y medicinales que se le atribuían, por lo que introdujeron las semillas en Europa rápidamente.

Pronto se añadió a la elaboración de la bebida azúcar, canela, y distintas especias, junto a agua o leche, según las regiones. Enseguida la bebida se extendió por todos los países europeos, logrando gran popularidad, pero hasta el siglo XIX no se procedió a solificarla en forma de tableta o bombones.

Poco a poco fueron añadíendose nuevos componentes a estas tabletas, como leche o frutos secos, hasta lograr la infinita variedad de productos que podemos encontrar hoy en día.

Elaboración:

Para la elaboración del chocolate, el primer paso es la fermentación de las semillas, en la propia zona de recolección. Tras este paso, se llevan las semillas a las fábricas.

Allí, tras un proceso de selección, estas se lavan y se tuestan, para extraer los aromas y facilitar su separación de la piel, mediante un cepillado posterior.

A continuación viene uno de los procesos más importantes: las semillas son tostadas unos pocos minutos a temperaturas entre los 110 y los 120º en esferas giratorias, punto en el que se eliminará su acidez y humedad.

Tras el tostado se desechan las cáscaras y los pellejos, que servirán para elaborar composts o un tipo de manteca de caco de baja calidad llamado Cocoa.

Tras seleccionar cuidadosamente la mezcla de los distintos tipos de semillas que se utilizarán para lograr el sabor deseado, se procede al molido y batido de las mismas. Este batido puede durar entre 18 y 72 horas y se realiza a una temperatura constante de 60-80º.

A partir de aquí, se elabora la pasta de cacao, de la que se extrae mediante diversos centrifugados y prensados la manteca de cacao, para obtener los dos elementos con los que se elaborará el chocolate.

Finalmente, con mezclas precisas de estos dos componentes y azúcar, mediante procesos de trituración y refinado, se obtendrá el tan ansiado producto final: el chocolate.

Variedades:

Como todos sabemos, existen infinitas variedades y combinaciones del chocolate, tanto el tabletas como el bombones, y también en cremas, pastas, etc.

Pero las variedades más fundamentales son las siguientes:

– Chocolate negro: Consiste en la mezcla de pasta y la manteca de cacao, sin azúcar añadido. Sin embargo, en el mercado puede encontrarse chocolate negro a partir de tan sólo el 50% de pureza, con lo que su amargor no es tan fuerte.

Chocolate de cobertura: es el chocolate que utilizan los chocolateros y los pasteleros como materia prima. Tiene una proporción de manteca de cacao el doble que el resto de chocolates comerciales, en torno al 30%

Chocolate a la taza: es el chocolate negro (normalmente, con una proporción de cacao inferior al 50%), al que se le ha añadido una pequeña cantidad de fécula (normalmente, harina de maíz) para que a la hora de cocerlo aumente su espesor. Suele disolverse en leche.

Chocolate con leche: es la forma más popular en que se consume el chocolate. El porcentaje de cacao suele ser inferior al 40%, y tiene una buena cantidad de leche añadida, como su propio nombre indica.

– Chocolate blanco: estrictamente, no se trata de chocolate como tal, pues carece en su composición de la pasta de cacao. Se elabora con manteca de cacao (por lo menos, el 20%), leche (en polvo o condensada) y azúcar. Es un producto extremadamente energético y dulce (no posee regusto amargo). Visualmente muy atractivo, es un elemento decorativo muy usado en la repostería.

Composición nutricional:

El chocolate se trata de un producto altamente calórico, debido a su gran contenido en grasas y azúcares. La semilla del cacao también contiene grandes cantidades de fibra y minerales. Sin embargo estas se ven reducidas de forma importante durante los tratamientos posteriores, con lo que se encuentra tan sólo mínimamente en el choclate como producto final.

Sin embargo, el cacao y sus derivados son muy beneficiosos para nuestra salud: Se trata de un producto rico en polifenoles-flavonoides. Estos son potentes antioxidantes, que ayudan a proteger el sistema circulatorio.

Además, gracias a la existencia de triptofano, un aminoácido muy importante en nuestro organismo regulador de neurotransmisores y la anandamida, al consumir chocolate, se produce una leve sensación de placer, que además de beneficiosa por sí misma, ayuda a reforzar el sistema inmune.

Por todo ello, además de otras características que os contaremos pronto, no debemos eliminar el chocolate de nuestra dieta, todo lo contrario: consumir chocolate puede hacernos un poco más felices.

No olvideis que se acerca la fecha de San Valentín, un momento perfecto para comprar chocolate, un regalo que siempre triunfa.

Publicado por: Ana Gómez

Fuente: Wikipedia

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