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Setas comestibles

Las setas están presentes con gran importancia en nuestra gastronomía. Dan color, aroma y sabor a nuestros platos y sirven como guarnición, o son la base de arroces, guisos… Pero, ¿sabemos todo lo que hay que saber sobre las setas?

Las setas comestibles son parte de los hongos, estructuras pluricelulares que crecen en lugares sombríos y húmedos, tradicionalmente sobre la tierra o restos vegetales en los bosques.

A pesar de que algunas variedades de setas se consumen desde la antigüedad, no fue hasta el siglo XVII cuando comenzó su cultivo controlado, en Francia. La variedad de setas comestibles cultivadas es inmensa, así como sus distintos usos en la gastronomía.

La mayor parte de las setas crecen de forma natural durante el otoño y la primavera. Tras las primeras lluvias de estas estaciones templadas nuestros bosques se llenan de gente con cestas en busca de los pequeños tesoros. Pero hay muchas especies que podemos encontrar en el mercado durante todo el año y de las que merece la pena disfrutar.

Muchas de las variedades se encuentran desecadas. Se trata de una forma estupenda de conservación, que además en muchos casos realza el sabor de las setas. Para utilizarlas tan sólo hay que rehidratarlas en agua, o añadir directamente a sopas o guisos. Una vez deshidratadas, algunas veces se trituran y se comercializan en polvo. Se trata de una forma perfecta de añadir sabor y aroma a nuestros platos. También se pueden encontrar en aceite o conserva, de forma que conservan su textura original y están listas para consumir.

Frescas se pueden consumir en cremas, a la plancha, en ensaladas, guisadas, en salsas… Las setas deshidratadas que se conservan durante mucho tiempo y las podemos utilizar para arroces, guisos o sopas, logrando un sabor fantástico en nuestros platos.

Algunas de las setas comestibles que podemos encontrar en el mercado son:

Seta de chopo: Se trata de una especie de seta bastante común que crece en los troncos de los árboles, normalmente en chopos muertos, de ahí su nombre. Es carnosa, blanda y de color amarillento, con carne compacta y sabor y olor agradable. Crece abundantemente en primavera y otoño, y al coger la humedad de los troncos en descomposición, en épocas secas es de las pocas setas que se encuentran de forma natural.

Seta de cardo: Recibe su nombre por nacer entre las raíces y troncos de los cardos desarrollados la temporada anterior. Se suele utilizar como acompañamiento de carnes, ya que se trata de una de las setas más sabrosas, aunque es apropiada para todo tipo de platos. De carne es blanca, olor fúngico y sabor delicado. Crece a finales de primavera y otoño.

Níscalos: Es uno de los hongos más apreciados por la calidad, textura y sabor de su carne. Tiene un color anaranjado, con color rojizo en el centro. Se encuentra de forma abundante en zonas húmedas como bosques de pinos, durante el verano y el otoño. Su intenso sabor hace que sea una seta estupenda para guisar, y que podamos encontrarla durante todo el año en conservas preparadas.

Boletus: Una de las setas más empleadas en gastronomía. Crece durante el verano y el otoño en bosques oscuros. Con sombrero viscoso y tonalidades marrones, tiene una estupenda carne blanco y un sabor y olor agradable y que recuerda a la nuez. Es muy habitual encontrar estas setas en conservas o deshidratadas, como parte de preparaciones de los más diversos platos.

Shii-Take: Esta seta asiática esta muy presente hoy en día tanto en platos típicos de la gastronomía como en muchas recetas de nueva cocina. Su nombre significa Seta fragante, lo que nos da una idea de sus estupendas características. Además se le atribuyen también muchas propiedades medicinales. Ingrediente fundamental de la cocina japonesa, esta aromática seta marrón oscura se consume tanto seca como fresca en caldos y otras preparaciones con verduras.

Colmenilla: Se trata de una seta muy especial por su particular textura, que crece fundamentalmente en primavera. Su cuerpo hueco con múltiples cavidades, de tacto cartilaginoso, hace que sea muy apreciada para distintas elaboraciones, gracias también a su aroma suave. Se trata de una seta tóxica cuando se consume en crudo. Esta toxicidad desaparece con una larga cocción o tras su desecado, por lo que habitualmente se encuentra en el mercado de esta última forma, que evita todo tipo de peligros.

Publicado por: Ana Gómez

Fuentes: Wikipedia / Consumer / Valdorba.org

Imagen: Chausinho / Mumumío / jlastras / Gema Campos / Juan Antonio Capó

  1. Buena recopilación,

    La verdad es que sobretodo deshidratadas se pueden encontrar muchas más variedades. Y a mí es una de los modos de conservación que más me gustan. Permiten una conservación durante mucho tiempo; no olvidemos que la seta es muy, muy perecedera, y lo habitual es encontrarlas frescas en las grandes superficies en un estado verdaderamente lamentables. Además secas potencian en general mucho más su sabor (aunque pierdan en textura).

    Uuuummm con las horas que son me están entrando una ganas de ponerme a hacer mi especialidad: Un risotto con boletus 😉

    Un abrazo, y ¡buen artículo!

  2. Muchas gracias Fernando.

    Como dices, hay muchas más variedades de setas, pero sería imposible incluirlas todas en un post.

    Nos has dado mucha envidia con ese risotto, es un plato fácil y delicioso, un clásico para preparar con setas!

    Un saludo

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