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Salsa de soja. Elaboración y usos

La salsa de soja es un sazonamiento muy antiguo procedente de las culturas orientales, que poco a poco se ha hecho un hueco en nuestras cocinas. Mas allá de aliñar rollitos de primavera y servir de condimento para sushi, cada día encontramos nuevos usos para esta salsa. Hoy queremos mostrarte un poco más sobre cómo se elabora de forma tradicional.

Historia:

En la antigua china las carnes y los pescados eran conservados en salazón, como en muchas otras culturas. Pero además, comenzaron a emplear el líquido desprendido de estas elaboraciones como condimento. Se trataba de unas salsas muy saladas y con un sabor intenso, que fueron ganando popularidad. Más tarde, como consecuencia de la extensión del vegetarianismo gracias al budismo, se buscaron sustitutos vegetales a estos condimentos.

Entonces se descubrió una pasta salada y fermentada, a partir de granos de soja, que más tarde evolucionaría a la salsa de soja tal y como la conocemos hoy en día. Enseguida este producto se extendió a países vecinos como Japón, Filipinas, Malasia o Indonesia, donde pronto se convirtió en un condimento básico en su alimentación.

Elaboración:

La salsa de soja se elabora con cuatro ingredientes básicos: soja, trigo, sal y agua.

El sabor característico de esta salsa viene dado por las proteínas de la soja. Las semillas de esta planta se sumergen en agua hasta que estas la absorben, y a continuación se cuecen al vapor a altas temperaturas.

El trigo es el responsable del dulzor y el aroma de la salsa de soja. Este es asado a altas temperaturas y después molido para facilitar su fermentación. Por otro lado, se añade una gran cantidad de sal al agua, que actuará como conservante natural, y controlará la propagación de baterias.

Para la correcta fermentación es necesario agregar una levadura, como la aspergillus. Se mezcla la soja con el trigo, junto a esta levadura y se deja fermentar durante 3 días, obteniendo la mezcla llamada shoyu koji. A continuación, se mezcla con el agua salada y se deja fermentar y envejecer durante un tiempo más o menos largo, del que dependerá la calidad de la salsa o moromi resultante. Por último, y para obtener la salsa de soja, el moromi es filtrado y exprimido lentamente y con ciudado.

En el siglo XVII este elaboración se llevaba a cabo totalmente a mano, en un laborioso y trabajoso proceso. Hoy en día el método es similar pero se realiza en plantas automatizadas.

A la hora de comprar una buena salsa de soja debemos fijarnos por tanto, en sus ingredientes. Hoy en día es común encontrar salsas baratas y de peor calidad. Una forma fácil de distinguir estas salsas de las originales, es fijarse en que entre su composición no se encuentre azúcar ni caramelo. Utilizar estos productos facilita y abarata el proceso de elaboración, pero el resultado es una salsa más salada y con mucho menos aroma.

Usos en la cocina

Los usos de la salsa de soja son muchos. Desda acompañamiento para sushi, a condimento de platos orientales como unos fideos soba con berenjenas y seitán, que cocina Delokos, un plato de pollo con anacardos de Cocinar para dos, o hasta una mahonesa japonesa de Directo al Paladar.

Pero también podemos usarlo para dar un toque diferente a recetas más tradicionales u occidentales como en estos Muslos de pollo con pimienta, hinojo y pistachos de Gastronomía y Cia, unas Fresas marinadas con soja, mirin y vino tinto, de Margot cosas de la vida, un bonito encebollado con salsa de soja de Anita Cocinitas. un pollo marinado con salsa de soja y miel, de Cocina para Urbanitas, o unos soprendentes canelones de morcilla de Con un par de recetas.

La salsa de soja se trata, por tanto, de un producto que podemos introducir en nuestras cocinas, como condimento o forma de salar las preparaciones. Lo importante es atrevernos a experimentar con ella e ir descubriendo poco a poco nuevos sabores y formas de disfrutar en la cocina.

Publicado por: Ana Gómez

Fuente: Kikkoman / Wikipedia

Imágenes: AlmogSj / FotoosVanRobin / BlueMooninHerEyes