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El aceite de oliva es mágico. Todo lo relacionado con él tiene una textura especial y única. Su universo nos ha dado palabras tan maravillosas como envero, atroje, alpechín o almazara. Aunque convivimos con este producto único desde hace milenios, muchas veces nos asaltan las dudas sobre su elaboración, características o variedades.

Elaboración y variedades

La oferta de distintos aceites de oliva es muy variada, a veces puede incluso llegar a generar confusión. Es interesante saber cómo se selecciona y produce el mejor aceite para llegar a apreciar en toda su maravillosa complejidad los aromas y sabores del zumo de la aceituna. España es el primer productor mundial de aceite de oliva, con una producción media que supera, según los años, el millón de toneladas. Con el tiempo, al igual que sucedió con el vino, se ha ido fomentando el aprecio de este producto a través del conocimiento; y hoy en día no es extraño ver aceites monovarietales, o incluso botellas que anuncian al consumidor coupages de diferentes variedades.

Para los aceites de mejor calidad, el virgen extra, se recogen sólo los frutos de vuelo (los que están aún en la rama), evitando los que puedan estar dañados y puedan transmitir sabores no deseados al aceite. Es crucial que la recogida no se atrase en exceso, para recolectar las aceitunas en el momento justo (el envero, cuando muda su color verdoso por tonos violáceos); así se consigue menos cantidad que si se dejara el fruto madurar más en el árbol, pero se asegura la calidad del aceite.

Tipos de aceite de oliva

Existen tres grandes categorías: el virgen, el denominado “de oliva” y el de orujo.

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Dentro del aceite de oliva virgen, que es el más saludable (y el más interesante en cocina), existen también tipos, es importante recalcar que no todos los aceites vírgenes son iguales. El aceite de oliva virgen extra es un alimento único. Su clasificación no sólo se establece mediante unos parámetros medibles con instrumentos de laboratorio, sino que la categoría extra sólo se le otorga tras el paso por un panel de cata que certifica la calidad del aceite a través de unos atributos positivos (frutado, amargo, picante)  y la ausencia de defectos organolépticos (atrojado, avinagrado, rancio, metálico, etc.).

Curiosamente, aunque los miles de tonos del verde del aceite nos seducen y enamoran, el color no es un indicador de la calidad, sino una característica propia de la aceituna, por eso se evita influenciar la cata no mostrando el color.

Así, podemos encontrar distintos tipos de aceite:

– Aceite de oliva virgen extra: extraído exclusivamente por procedimientos físicos y mecánicos, con las aceitunas de mayor calidad, sin defectos y con los mejores resultados tanto en el apartado químico (no puede superar una acidez del 0,8%) como en cata.

– Aceite de oliva virgen: un gran aceite también, plenamente apto para el consumo, pero que en la cata ha presentado pequeños defectos organolépticos que no permiten que lleve la denominación “extra”.

– Aceite lampante: aceite virgen defectuoso, no apto para su venta al consumidor, se destina a la posterior producción de aceites refinados.

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La segunda gran categoría es la llamada “aceite de oliva”. Ésta es una denominación un tanto ambigua y que engloba curiosamente al aceite que más se vende en tiendas y supermercados. Se obtiene mediante procesos químicos y físicos, y se compone en su mayor parte de aceite refinado (una sustancia grasa inodora e insípida) que se complementa con una pequeña cantidad de aceite virgen, variable según el tipo, lo que le otorga color y sabor. Estas pequeñas cantidades de virgen añadido hacen que se venda como “suave” o como “intenso”.

Por último estaría la categoría “aceite de orujo” que se obtiene mediante refinado a partir de la pulpa que queda al extraer el aceite virgen.

Aceite de oliva y salud

Dicen los entendidos que el aceite de oliva ayuda a regular los niveles de colesterol gracias a tratarse de una grasa monoinsaturada. Además, el aceite de oliva virgen extra es muy rico en vitamina E, una barrera natural frente a los radicales libres. Tiene efectos anticancerígenos y favorece la digestión ya que estimula la vesícula biliar. Es un protector y emoliente para la piel, debido a la presencia de sus ácidos grasos esenciales (ácidos grasos que no podemos fabricar y tenemos que tomar de los alimentos) y como protector de la radiación por su contenido en vitaminas A y E. Por último, es muy beneficioso para el sistema óseo, ya que ayuda en la absorción del calcio y la mineralización. Todo esto es lo que dicen los expertos.

Es una grasa muy indicada para personas que sufren enfermedades de hígado, insuficiencia hepática, litiasis biliar, hiperclorhidria, estreñimiento, etc. ya que al contrario de las demás grasas sólidas, no cansa ni el hígado ni el páncreas durante la digestión y la asimilación.

Conservación y reciclado

Recuerda que el aceite tiene tres grandes enemigos: el calor, la luz y la temperatura. Además, no todas las variedades de aceituna se conservan igual; la picual, por ejemplo, es la variedad más estable y resistente, gracias a que es la que más ácido oleico contiene.

Para finalizar, un apunte sobre el fin de la vida del aceite. Después de habernos dado lo mejor de sí, sobre todo si lo freímos, tenemos que saber que el reciclado del aceite es un aspecto importante desde el punto de vista medioambiental. No nos podemos deshacer del aceite usado por la fregadera, ya que es un producto muy contaminante. Aprende más en esta entrada explicativa y descansa con la tripa feliz y la conciencia tranquila.