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El queso manchego

El queso manchego es el queso elaborado con leche de oveja y protegido con D.O.P. La Mancha. Nuestro queso más internacional, es también uno de los más consumidos dentro de España.

La región de La Mancha, que abarca las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo, tiene una gran tradición de pastoreo, con ovejas perfectamente adaptadas a esta comarca de clima hostil. Los árabes la denominadon Al Mansha o “tierra sin agua”, lo que muestra claramente su dureza: extremadamente seca, calurosa en verano y helada en invierno, su vegetación es dura y pegada al suelo. Y las ovejas de raza manchega han evolucionado ligadas a este ecosistema desde hace miles de años.

Para la elaboración del queso manchego se utiliza leche exclusivamente de estas ovejas de raza manchega. Tras obtener la leche (sin pasteurizar en el caso de los quesos manchegos artesanos), se procede a su cuajado con cuajo natural y posteriormente a su prensado. En esta fase se eliminará el suero sobrante y el queso adquirirá su característica forma cilíndrica y los dibujos de las bases y laterales.

Aunque a día de hoy se utilizan moldes modernos para el prensado, suelen llevar un característico dibujo en zigzag que identifica al queso manchego. La razón de esto es que antiguamente se utilizaban cinchos de esparto para prensarlos, y el trenzado de los mismos quedaba impreso en la corteza.

Por último, tras meter el queso en salazón para que adquiera la sal necesaria, se pasa a las cámaras de secado y maduración. Aquí estará un tiempo entre 60 días y 2 años, dependiendo del tamaño del queso y de la curación que se desee.

El exterior del queso manchego va cubierto de una fina capa de cera, cuyo color identifica la curación del queso. El interior, homogéneo, de color desde blanco a marfil-amarillento, presenta ojos pequeños y desiguales. La pasta, poco elástica, desde mantecosa a algo harinosa tiene un aroma láctico, algo ácido y persistente, pudiendo llegar a ser algo picante en los manchegos más curados o viejos.

El queso manchego mantiene todas las propiedades nutritivas de la leche, por lo que se trata de un alimento muy completo. Proteínas,minerales como el calcio, vitaminas A, D y E… lo hacen especialmente recomendable para las etapas de crecimiento y la tercera edad. Aunque también conserva una buena cantidad de grasa, consumido con moderación es un alimento completo y muy nutritivo, y más fácil de digerir que la leche.

Y por supuesto, delicioso. Acompáñalo de un buen pan, un poco de jamón y un buen vino manchego.

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Publicado por: Ana Gómez
Fuentes: Quesomanchego.es / Wikipedia
Imágen: Mumumío