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En este caluroso mes de agosto, el Club de la Cerveza nos deleita con una Domus. Cerveza artesanal elaborada, de manera manual, en Toledo. Mumumío se pone en contacto con Fernando Campoy, su alma mater para que nos cuente un poco más sobre ellos.

Cuéntanos la historia de tu cerveza:
Los inicios de Domus se remontan a finales del año 2003, cuando empecé a estudiar una oposición para químico de la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha (soy bioquímico). En el temario de dichas oposiciones, en la sección de Alimentación, había un tema de fabricación de cerveza. Como en todos los temas, había que hacer búsqueda bibliográfica lo más extensa posible para dotar de contenido el temario. En esta búsqueda, surgió una inquietud que poco a poco comenzó a ser cada vez mayor y que me llevó a contactar con maestros cerveceros nacionales e internacionales y a visitar alguna microfábrica de cerveza para estudiar mejor el proceso.

Después de profundizar a nivel teórico, empecé a hacer pequeñas pruebas de malteo de distintas variedades de cebada y a elaborar pequeñas cantidades de cerveza en un equipo totalmente casero en la cocina de casa. La inquietud fue dando paso a la pasión por la cerveza y al cabo de unos meses, tras haber realizado numerosas elaboraciones a muy pequeña escala, diseñé un equipo de 150 litros con el que seguí realizando más pruebas.

En el 2007, creé una sociedad junto con Rubén Medina (médico y amigo) y a lo largo del 2008 diseñamos y montamos la primera fábrica Domus, en un pequeño local de poco más de 100 metros cuadrados en la ciudad de Toledo. A finales de ese año, me quedé solo en la empresa y en enero de 2009 se comenzó a comercializar la Domus Regia, la primera Domus que salió al mercado.

Fernando, ¿quiénes están contigo detrás del proyecto?
Durante los años 2006-2008 fue clave el apoyo de Rubén Medina y desde principios de 2009, la figura de Carlos Jimenez (Coco) ha sido y es una pieza fundamental en Domus; podemos afirmar sin miedo a equivocarnos que Domus sin Coco no sería nunca Domus.

En los últimos meses se ha incorporado otro Carlos (Chapo); ciertamente parece que ha estado en Domus toda la vida. Además de personas que han ayudado y ayudan en la actualidad como Cristina Alía y Federico Campoy, sin olvidar al gran maestro cervecero residente en Corea del Sur Boris de Mesones, gran amigo y enorme profesional que ha aportado su sabiduría desde el principio, hay tres personas que son también fundamentales en la empresa: José Bueno, responsable de toda la imagen de la empresa. Emilio Campoy, mi padre: además de aportar la mayoría de la inversión inicial, con sus casi 88 años, sigue etiquetando todas las botellas una a una: un ejemplo a seguir y Marta de la Azuela: mi mujer, apoyo incondicional e inspiración.

Descríbenos el proceso de fabricación de tu cerveza y las instalaciones con las que cuentas y cuéntanos de dónde vienen tus materias primas
Visto de forma general, el proceso de fabricación de la cerveza es sencillo: molturación de la malta, maceración de la misma con agua caliente, filtración, cocción y adición de lúpulos, enfriamiento del mosto y fermentación de éste por las levaduras. Entrando más en detalle, cada receta es un mundo en sí misma, entrando en juego un gran número de parámetros, como diferentes temperaturas y tiempos o las cantidades y tipos de las diferentes materias primas. Estas materias primas tienen diferentes procedencias: las maltas: de la zona centro de España, Bélgica y Alemania. Los lúpulos: de muy diversa procedencia, Europa, América del Norte y Oceanía.

Precisamente en el verano de 2012, hemos trasladado nuestra maquinaria a un nuevo emplazamiento en una nave industrial del mismo Toledo, ciudad que la ha visto nacer. Pasamos de poco más de 100 metros cuadrados a casi 700, en los que seguiremos haciendo nuestras cervezas como en los últimos años; una a una y con toda la dedicación que se merecen.

¿Qué hace diferente a tu cerveza? Características
Las cervezas Domus son completamente naturales y refermentadas en botella.

Domus Regia: La Domus Regia tiene un marcado carácter de malta, bien equilibrado con el lúpulo. De color cobrizo intenso, el aroma afrutado proviene de la levadura en sus dos fermentaciones, aparte de un ligero adelanto de las maltas tostadas y caramelizadas; el cuerpo es ligero-medio. En el retrogusto permanece claramente la malta y su tueste exclusivo, así como un suave amargor.

Domus Summa: Color marrón-burdeos oscuro. Espuma consistente de color beige. Cerveza muy aromática, con toques de miel y caramelo junto con frutales de la fermentación. De cuerpo medio y paso fácil, es compleja en gusto, combinando el carácter amargo de la malta torrefacta y el lúpulo con los dulces de la miel y las caramelizaciones naturales, apareciendo muy sutilmente un recuerdo a café por la malta torrefacta.

Domus Aurea: Estilo India Pale Ale (IPA) con características muy peculiares dentro de este estilo. Color dorado pálido. Espuma muy blanca, no muy gruesa pero muy esponjosa y persistente.En nariz enseguida nos invaden los lúpulos, muy frescos con cítricos, maracuyá, mango y notas de piña. Se reconoce un sutil matiz a malta. Sabor: al inicio se aprecia un dulzor como de frutas tropicales y de nuevo cítricos, debido a los lúpulos y ésteres producidos por las levaduras. De cuerpo ligero en boca, con cierta chispa en la lengua por el carbónico que la hace muy fácil de beber, hecho diferencial, junto con el bajo amargor del resto de las IPAs.

¿Cuál es tu momento preferido para disfrutar de tu cerveza? Recomendaciones para degustarlas y maridarlas
Sin duda, cualquier momento es perfecto para disfrutar una buena cerveza. La Aurea pide más Aurea a cualquier hora y en cualquier lugar; la Regia es perfecta para acompañar cualquier tipo de comida, con un maridaje casi universal y para la Summa, el momento más mágico es la noche: sin prisas y degustando cada sorbo.