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Después de la pasteurización y los quesos de leche cruda hoy toca el moho.
El moho es un hongo que crece en espacios abiertas y en interiores y lleva a cabo transformaciones de la materia prima. Los mohos que crecen en la superficie realizan una labor muy importante durante la maduración o afinado de los quesos, además:

  • No son patógenos ni tóxicos, es decir se pueden comer.
  • Crecen y se desarrollan  porque tienen en la superficie del queso las condiciones necesarias (alimento, humedad, aire…)
  • No producen sustancias que afectan a otros microorganismos o al desarrollo normal del proceso fermentación del queso.
  • Durante su desarrollo, segregan sustancias que aportan al producto sabores y aromas característicos. El moho superficial es capaz de crear un queso único.

                                        

Estos mohos pueden tener un  aspecto blanquecino, como el moho que crece en los quesos de pasta blanda, otros son grisáceos e incluso rojizos. Hay mohos que durante su presencia en el producto van cambiando de color desde el blanco hasta el color grisáceo propio de su evolución en la corteza del queso.

Afinar un queso es dotar a este producto de sabores, texturas, colores y olores muy peculiares y únicos, una labor de carácter artesanal que requiere un cuidado especial para dotar de las condiciones de humedad y temperaturas adecuadas a cada uno de los quesos.

El “afinador” tiene más influencia en los quesos franceses  ya que en este país los quesos de pasta blanda o de corteza enmohecida son muy valorados.
A nosotros como ya os comentamos en otras ocasiones nos gustan más los quesos de leche cruda ya que tienen un sabor más contundente.

Fuente: Quesería la antigua