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El cerdo ibérico es una raza autóctona de la península ibérica que se caracteriza por su hocico alargado, sus orejas caídas y sus altas extremidades, delgadas y fuertes; pero lo más importante es su capacidad para almacenar grasa en sus músculos. Esa grasa es lo que aporta el sabor y olor a los jamones y al resto de productos del cerdo ibéricos.

cerdos

Dentro del cerdo ibérico encontramos dos variedades, los cerdos colorados y los cerdos negros:

  1. Los cerdos negros, tienen más cantidad de grasa que los rosados, son más finos y pequeños, distinguimos entre el negro entrepelado que tiene su origen en la sierra de Córdoba y el negro lampiño originario de Cáceres y Badajoz.
  2. Los cerdos colorados tienen más cantidad de músculo, distinguimos entre:
  • Rubia campiñesa o Cana origen en Cádiz, Córdoba y Sevilla.
  • Manchada: también llamada de Jabugo, es característica de la sierra norte de Huelva. Son de color marrón claro con manchas grises oscuras.
  • Retinta: es la variedad más común y extendida. El color varía entre marrón y rojo oscuro. Se cría en las provincias de Salamanca, Toledo, Extremadura, Ciudad Real, Sevilla y Córdoba.

Cría del cerdo ibérico

En comparación con el resto de cerdos, las hembras ibéricas tienen menos partos y menos crías. Desde que nacen, pasan por la siguientes fases:

1. Periodo de cría o lactancia: se alimentan de leche hasta que alcanzan los 23 kg de peso. En esta etapa reciben el nombre de lechones.

2. Periodo de recría: se alimentan a base de piensos y fibra. No se busca que engorden demasiado, sino que se desarrollen adecuadamente.

3. Periodo de cebo: en esta etapa se les llama gordos, si se alimentan de bellotas en régimen de montanera obtendremos un jamón ibérico de bellota, estos cerdos se sacrifican como mínimo a los 14 meses. Si continúan su alimentación a base de piensos el jamón será de recebo y  se sacrificarán a los 14 meses, y si sigue con los piensos y se sacrifican a los 10 meses, tendremos un jamón de cebo.

La alimentación de los cerdos determinará si nuestro jamón es uno de los mejores jamones ibéricos.

Fuente: Navidul