en Entrevistas, Productos

Nos vamos a la Bañeza en busca de la mejor carne de buey de la península. Cárnicas Carrobierzo cuenta con el Restaurante El Capricho un auténtico santuario de las carnes de buey. Puedes comprar cecina,  lengua, pasando por chorizo de buey y como no, los maravillosos chuletones de auténtico buey.

1. Dinos ¿quiénes sois y qué hacéis?

Somos un restaurante especializado en la carne de buey, hemos ido más allá en el proceso de maduración. Nuestro trabajo en este sentido nos ha llevado a tener un gran reconocimiento nacional e internacional, habiéndose convertido nuestra casa en un lugar de “peregrinaje” para los amantes de la carne. La revista Time puso a la carne del Capricho como la mejor del mundo

2. ¿De dónde proceden vuestros bueyes? ¿Alguna comarca o pueblo? ¿Qué tiene de especial ese lugar?

OLYMPUS DIGITAL CAMERA
Buscamos los animales en el origen a través de un escrupuloso criterio de selección, les traemos a nuestras fincas repletas de encinas y hierbas aromáticas, les alimentamos con productos naturales hasta que estén en su punto óptimo de engrasamiento; en ocasiones este proceso se alarga hasta los tres años.

3. ¿Cuántas personas sois? ¿Cómo os organizáis el trabajo?
Tenemos un equipo de doce personas, cinco de ellas en la cocina, con el Jefe de cocina, discípulo de Adriá, que sabe combinar el respeto por el producto y la innovación. Siete personas en sala que intentan todos los días hacer de la visita a nuestra casa una experiencia inolvidable.

4. ¿Qué es lo más duro de vuestro trabajo? ¿Y lo más satisfactorio?
Lo más duro de nuestro trabajo es la tensión para coordinar cuándo la sala está completa para que nuestros clientes esperen lo menos posible. Y lo más satisfactorio ofrecer el producto que tenemos, servirlo en su punto y con cariño y escuchar a nuestros clientes transmitirnos su deleite.

5. ¿Qué debería saber acerca de vosotros la gente que compra en Mumumío?
Debería saber que nuestros productos han sido elaborados de forma artesanal, que ponemos pasión en lo que hacemos, que tenemos un producto único y le dedicamos mucho tiempo para que sea especial.

6. ¿Cuál es la mejor forma de preparar carne de buey?
Cómo preparar su chuleta: 

  • Conserve su chuleta en frío pero sin congelar si es posible.
  • Saque su chuleta de la bolsa al menos tres horas antes de cocinar. Si huele un poco rara no se preocupe, es debido al vacío.
  • Es conveniente quitarle la grasa exterior, pues durante el proceso de maduración que han recibido, la grasa ya se ha infiltrado en el interior y ya tiene suficiente untuosidad. Si mantenemos la grasa exterior, al cocinarla podría contaminar el músculo sabiendo todo a sebo. También es preferible quitarle el hueso, pues así logramos alcanzar mejor la temperatura interna y tendremos un asado más uniforme.
  • Ya usemos parrilla o plancha, mejor parrilla, pues los aromas de la leña siempre aportan matices al asado, tenemos que colocar la chuleta 35-40 cm. por encima de la fuente de calor para que vaya atemperando. Esto se puede hacer con una rejilla de horno. Hay que darle la vuelta cada dos minutos hasta que alcancemos una temperatura interna de 36-38 ºC. Podemos comprobarlo con un termómetro de sonda. El tiempo que necesitemos dependerá de la fuerza de la fuente de calor y del grosor de la chuleta.
  • Una vez que tenemos la temperatura interna deseada colocamos la chuleta directamente sobre la parrilla o la plancha, a fuego fuerte, para conseguir sellar el exterior. Para hacernos una idea de la intensidad del calor podemos poner la mano a la misma altura donde vamos a colocar la carne, soportando con mucha dificultad el calor durante cuatro segundos.
  • Marcaremos en la parrilla en una primera posición y en una segunda, transversal a la primera. Seguidamente daremos la vuelta, repitiendo las dos posiciones anteriores y añadiremos abundante sal marina gruesa. Ésta es la manera de conseguir una carne tostada por fuera y cruda por dentro.
  • A la hora de servir es importante cortar los músculos en contra de sus fibras (perpendicular a ellas).

7. Si tuvieras que recomendarnos uno de vuestros productos, ¿cuál sería?, ¿por qué?
La cecina de buey. Por que es distinta, es fina, sana, con mucho sabor. Su elaboración lleva un largo proceso y tiene un precio asequible.

8. ¿Cuál es el plato estrella del restaurante?

La chuleta de buey.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

9. Vemos que tenéis cecina de vaca y cecina de buey ¿en qué se diferencian?

La cecina de buey procede de machos castrados que tienen una gran limpieza hormonal y esto hace que se concentren grasas insaturadas que son más finas, elegantes que se alargan en el paladar.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

10. ¿Qué es lo que hace tan especial a la carne de buey?
La carne de buey en general tiene muchas grasas insaturadas infiltradas que unido a un proceso de maduración individualizado hacen de esta carne un bocado exquisito difícil de olvidar.