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Una de nuestras últimas incorporaciones, Santamanía, si quieres saber más sobre esta destilería de autor 100% española especializada en ginebra y vodka de calidad sigue leyendo esta entrevista donde Javier, uno de sus impulsores nos cuenta en detalle todo sobre ellos.

1. Dinos ¿quiénes sois, qué hacéis y dónde elaboráis vuestros productos?

Somos una destilería de autor, con un sabor único y una identidad reconocible, fruto de un largo proceso. SANTAMANÍA se ha convertido en la primera destilería de autor localizada en Madrid en décadas, por lo que ha supuesto para la Comunidad la recuperación de un antiguo oficio típicamente español que había dejado de llevarse a cabo. Se trata, como su nombre indica, de una Destilería Urbana: una de las llaves que diferencian la marca con respecto a la competencia.

Al tratarse de una destilería, SANTAMANÍA puede afirmar que sus ingenieros -convertidos en auténticos Maestros Destiladores- controlan el proceso desde la primera destilación hasta el etiquetado final de sus productos, de momento representados por el Vodka y la Ginebra. Así es como aseguramos la alta calidad de sus destilados Premium.

Con objeto de poner de manifiesto el marcado carácter español de tales productos, todos los destilados de SANTAMANÍA se elaboran a partir de alcohol de uva, un fruto característico y bien implantado en nuestro país. Este resurgir de la tradición se combina, además, con la utilización de tecnología punta creada en exclusiva para la marca: se trata de VERA, un alambique de cobre que se erige como toda una obra de ingeniería y emblema icónico de la empresa.

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2. Santamanía, ¿de dónde viene vuestro nombre?

Antes de crear la marca SANTAMANÍA, cuando nada de esto era realidad y sólo estaba en nuestras cabezas, nos propusimos que, de hacer algo, sería diferente, genuino, verdadero. Que seríamos fieles a nuestros principios, a nuestra filosofía de vida y en definitiva a nuestras manías y forma de ser.

Manías por aquí, manías por allá, nos reíamos de nuestras excentricidades a la hora de analizar planteamientos, tomar decisiones. Y esas manías se fueron convirtiendo en grandes manías, en SANTAS MANIAS que poco a poco modelaron los valores y atributos de este proyecto.

SANTAMANÍA es la forma de reivindicar la manía por la perfección y el culto al detalle. Estas son algunas de nuestras manías:
– Manía nº 1: retomar la destilación artesanal.
– Manía nº 2: hacer un producto 100% español.
– Manía nº 3: ser extremadamente selectos en la selección de los ingredientes.
– Manía nº 4: trabajar con las mejores herramientas.

3. ¿Hace cuánto tiempo os dedicáis a esto? ¿Cómo se introduce uno en el mundo de los licores? ¿Qué os llevó a hacer lo que hacéis?

Todo empezó en la primera del 2012 cuando Javier Domínguez, uno de los emprendedores observó en la Comarca de la Vera una destilación de uva tal y como se hacía antiguamente, entendió que había una ventana de negocio en resucitar este antiguo oficio en nuestro país.

En los meses siguientes, los que serían los fundadores de SANTAMANÍA (Javier Domínguez, Ramón Morillo y Víctor Fraile) decidieron invertir en un artesanal pero sofisticado laboratorio para poner en práctica las fórmulas que entre todos dibujaban en las pizarras. Fue en este período cuando se tomó una decisión por entonces casi inaudita: utilizar el alcohol de uva como base para los destilados.

La fecha mágica en la que se elaboró la primera Ginebra Premium reconocida como tal en distintas catas fue el 12-12-12. Había llegado el momento de profesionalizar la idea. Búsqueda de financiación, tortuosas tareas administrativas y mucha ilusión marcaron los días previos a convertir un proyecto de fe, en realidad.

El primer paso fue encargar la fabricación de un alambique de cobre hecho a medida de las necesidades de SANTAMANÍA, gracias al que lograrían el sabor y aroma puros que buscaban. El resultado fue una obra de ingeniería bautizada como VERA, reflejo del I+D y caracterizada por tener una columna de fragmentación de 6 placas. Su diseño es único en España. VERA se instaló en Las Rozas y, así, daba comienzo SANTAMANÍA.

Con todo en marcha, el 2 de junio se pusieron a la venta los destilados inaugurales elaborados en SANTAMANÍA Destilería Urbana: un Premium Vodka puro y una London Dry Gin. Ese día se vendieron 202 botellas y dio comienzo la aventura SANTAMANÍA.

4. ¿Qué os diferencia de otros productos similares?

Nuestros productos son el resultado de un proceso 100% controlado por nuestros Maestros Destiladores que -siendo además ingenieros- seleccionan cada materia prima, vigilan y corrigen las destilaciones y embotellan el producto siguiendo los más altos estándares de calidad.

La instalación de esta destilería en Madrid ha supuesto la resurrección de un antiguo oficio que se encontraba prácticamente extinguido: el de Maestro Destilador. Así, esta recuperación del proceso artesanal, unido a la mejor tecnología, hace que cada botella sea única.

Se lleva a cabo una exhaustiva selección de las materias primas, los botánicos e incluso el agua con la que se rebaja el alcohol, condición esencial para lograr un sabor verdaderamente diferente al de otros destilados. Los productos que se fabrican son 100% españoles, un carácter especialmente bien representado por la utilización de uva recogida íntegramente en nuestro país.

Se combina la tradición del oficio, mediante la elaboración de pequeñas partidas de no más de 330 botellas, con la tecnología de vanguardia representada por un alambique de cobre y destilación continua de 4 metros de altura, una Dama de Cobre que se ha bautizado como VERA. Cuenta con una columna de fragmentación de 6 placas que le permite llevar a cabo el destilado tradicional One-Shot, por medio del cual, en un mismo proceso se producen tanto la maceración como la infusión de los botánicos. Es gracias a VERA que SANTAMANÍA puede trabajar durante la mayor parte del proceso con graduaciones que no bajan de los 90% AVG. Como resultado, SANTAMANÍA está capacitada para fabricar destilados realmente diferentes en la medida en que se puede obtener alcohol muy puro para la elaboración del Premium Vodka y aceites esenciales para crear la London Dry Gin. Es precisión e ingeniería al servicio de productos Premium.

5. ¿Cuántas personas sois y cómo os organizáis el trabajo? ¿Podríais describir brevemente el proceso de elaboración de vuestros licores?

Actualmente el equipo de SANTAMANIA lo forma un grupo de 9 personas.

Elaboración de Premium Vodka

Todo comienza en el campo, donde cada año, seleccionamos la mejor uva para elaborar nuestro alcohol. La uva, convertida ya en vino, se somete a un proceso continuo de rectificación para obtener un alcohol de más de 96 grados (96% AVG). Este alcohol de gran pureza se convierte en la base de nuestros destilados. La columna de destilación de VERA, se asegura de re-destilar entre sus 6 placas de cobre el alcohol durante horas, produciendo miles de pequeñas destilaciones que aseguran la pureza del producto resultante: VODKA PURO. El agua es parte fundamental de nuestro Vodka y por ello utilizamos agua de galería volcánica, muy fina y de mineralización muy débil, perfecta para diluir el vodka sin alterar ni su aroma ni sabor y convertirlo en verdadero PREMIUM VODKA.

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Elaboración de London Dry Gin

Para poder presumir de una ginebra verdaderamente premium debes asegurar que todos y cada uno de sus ingredientes son excepcionales empezando por la base, nuestro propio PREMIUM VODKA. Nuestro Maestro Destilador ha querido ser fiel a una fórmula nuestra, que represente la esencia y el origen. No cejó en su SANTA MANIA de recorrer allí y aquí para encontrar los botánicos que mejor formaran esa combinación perfecta. El tiempo de maceración de los botánicos depende de cada uno de ellos, asegurando que de la manera más delicada se extraen sus aceites esenciales, en un tiempo comprendido que va desde las 4 a las 24 horas.

El proceso de elaboración de nuestra London Dry Gin se caracteriza por utilizar el proceso tradicional ONE-SHOT, un único y equilibrado proceso que incluye tanto la maceración como la infusión al vapor de los botánicos. El resultado final es una destilado de gran calidad, que emana de VERA a altas graduaciones, donde en gran parte sólo se obtiene, alcohol y los aceites esenciales que la caracterizan. Una vez en la tinaja, comienza el primer intervalo de reposo. Una vez reposada la ginebra se somete a un proceso muy delicado de hidratación por fases, de nuevo con agua de galería, con el objetivo de diluir la ginebra hasta su graduación final. La hidratación por fases va de la mano con el proceso de aireación y trasiego, se repite varias veces hasta llegado el comienzo de la maduración. Nuestra ginebra madura durante al menos 30 días antes de estar lista para ser envasada.

En SANTAMANIA controlamos el proceso extremo a extremo, desde la selección de la uva hasta el envasado, asegurando la más estricta calidad en cada parte del proceso. Bienvenido a SANTAMANIA, al culto al detalle, a la pasión por los destilados.

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6. ¿Qué es lo más duro de vuestro trabajo? ¿Y lo más satisfactorio?

Lo más difícil es mostrar la artesanía de elaboración y la calidad de nuestros destilados ante la gran variedad de marcas existentes en el mercado. Donde la imagen de marca premia en muchas ocasiones a la calidad o la elaboración de un producto. Hay un gran desconocimiento de como se realiza un destilado. El precio ya no es indicativo de la calidad y el nombre Premium es utilizado como estándar, dificultando al consumidor la diferenciación de un producto por su modo de elaboración o composición.

Lo más satisfactorio sin duda es descubrir que tanto trabajo ha merecido la pena y nuestros destilados están recibiendo muy buenas críticas, ocupando una posición privilegiada entre los mejores destilados artesanales producidos en España.

 7. Contadnos un poco la variedad de productos que tenéis

PREMIUM VODKA ¿Vodka de uva? A diferencia de la gran mayoría de los vodkas del mercado, el nuestro se elabora utilizando como base el alcohol de uva. Uva del país con un alto componente de la variedad tempranillo que junto con la más avanzada tecnología obtenemos un producto final suave, fresco y de gran pureza. El agua es una parte fundamental de cada destilado, y en nuestro caso la encontramos en el punto más elevado de nuestra geografía: el edificio volcánico del Teide. A sus galerías llega un agua proveniente de las nubes arrastradas por los vientos alisios del Atlántico y, en el camino, su paso por la roca porosa del subsuelo la filtra exhaustivamente. Todo esto la convierte en un agua fina y de mineralización débil, absolutamente perfecta para su combinación con el alcohol. Este lujo de la naturaleza, unido al destilado sin filtración de Vera, hace que nuestro vodka alcance las impecables cotas de calidad y pureza que le caracterizan.

 Notas de Cata
– Totalmente cristalino.
– En nariz, aroma fresco con rastros cítricos.
– Sabor refrescante, paladar ligero y fresco con notas de uva verde.

London Dry GIN SANTAMANIA está hecha con mimo y esmero. Elaborada a partir de un excepcional alcohol de uva del país, en su mayor parte tempranillo, una variedad tan tradicional como deliciosa. Un alcohol con entidad propia que difunde su aroma y carácter en el destilado. Los botánicos redondean e infunden guiños frutales y frescos a nuestra ginebra. Para ello, hemos contado con un jugoso y turgente enebro que procuramos sea de una madurez uniforme. Cilantro y regaliz le aportan notas suplementarias que se completan con la presencia de lima y limón español además de un delicado toque de angélica. El pistacho nacional infiere un original y ligero matiz y el toque de frambuesa incide en el carácter frutal buscado.

Nuestros botánicos se maceran en medidos tiempos para después pasar a Vera, nuestro alambique de cobre. La esencia de la ginebra que está naciendo pasa por los cuerpos de cobre de Vera que le infieren redondez a la vez que arrastra más botánicos para así terminar en un exquisito producto que cumple los necesarios requerimientos de una autentica London Dry.

En comunión con nuestra excepcional agua canaria de las entrañas del volcán del Teide obtenemos tras un periodo de reposo de 2 a 3 meses la Gin SANTAMANÍA. Un prodigio de la obsesión por hacer algo bien, con los mejores ingredientes y las mejores herramientas.

Notas de Cata
– Limpia, brillante y cristalina.
– En nariz, destapan la sutileza de los botánicos más exóticos como raíz de angélica, cardamomo, canela fina y cilantro, envueltos por la frescura que aportan la frambuesa, los cítricos y el romero fresco. De fondo y de forma muy sutil se aprecia la fina fragancia del enebro.
– Entrada levemente dulzona fruto del regaliz con ligeros toques de uva. 

Sofisticada, suave, fresca y untuosa, con sensaciones florales, notas cítricas y una larga persistencia en boca.

8. Hemos visto que el diseño de vuestras botellas es espectacular, ¿os habéis inspirado en algo para su diseño? ¿qué buscábais con él?

Las botellas han sido diseñadas con objeto de transmitir de manera gráfica la historia del proyecto. No en vano todo el equipo de SANTAMANÍA participó en un proceso creativo en el que cada letra y cada icono tiene tras de sí alguna justificación. El resultado ha sido una botella con un formato bien parecido a las clásicas de vino -poniendo así de manifiesto que la uva es la principal materia prima- y con un diseño cuidado al detalle.

Cada botella de SANTAMANÍA es única, y así lo pone de manifiesto la etiqueta personalizada y escrita a mano con la que la marca quiere indicar a su comprador la fecha en que su botella fue destilada, el número que ocupa dentro del lote y el nombre con que se bautizó la partida.

9. Finalmente, en resumen ¿qué debería saber acerca de vosotros la gente que compra en Mumumío?

Somos una destilería urbana. Especializa en la realización de destilados Premium. Nuestros productos son 100% españoles, un carácter especialmente bien representado por la utilización de uva recogida íntegramente en nuestro país. Para su producción combinamos la tradición del oficio, mediante la elaboración de pequeñas partidas de no más de 330 botellas, con la tecnología de vanguardia. Nuestro Maestro Destilador lleva a cabo una exhaustiva selección de las materias primas, los botánicos e incluso el agua proveniente de la las galerías volcánicas del Teide con la que se rebaja el alcohol, condición esencial para lograr un sabor verdaderamente diferente al de otros destilados.