en Club de la Cerveza, Entrevistas

Dawat 5, desde Cuenca, es una de las tres cervezas que se estrenan en nuestro Club de la Cerveza de Mumumío. Hablamos con Javier Donate, su gerente, para que nos cuente un poco más sobre ellos y sus cervezas.

Javier

Cuéntanos la historia de tu cerveza.

Dawat surge de un empeño que se convirtió casi en una obsesión: no entendía cómo era posible que en el mercado no existiera la posibilidad de contar con una cerveza “de verdad” al alcance de cualquier consumidor, por distribución y precio, sin necesidad de volverse loco. Parece que ha pasado mucho tiempo, pero ahora ya es bastante más sencillo encontrar producto de calidad que hace tan sólo cuatro o cinco años, cuando empecé a darle vueltas a la idea. Así que en abril de 2012 terminamos de dar el paso… Menos de un año después teníamos una fábrica con una capacidad de producción bastante más elevada de lo habitual para una “micro” y tecnológicamente preparada para hacer cualquier cerveza que pudiéramos imaginar… E imaginamos Dawat 5. Después Dawat 2, Dawat 7, Dawat Stout y hasta Dawat 18,41, una locura salvaje. Al final aquel sueño de producir una cerveza “de verdad”, que era algo así como un sueño de libertad, se transformó en nuestra Auténtica Cerveza: Dawat, una cerveza con el espíritu del lobo, pura, libre, territorial, sin domesticar. De ahí también nuestra imagen.

embotelladora

¿Quiénes estáis detrás del proyecto?

Crecemos. Y la mejor noticia es que cada vez somos más. Cada vez hay más manos trabajando y más cabezas pensando. Ahora estamos inmersos en un proceso muy interesante y que ve a desembocar en una nueva etapa para Dawat. Seguimos apostando por invertir en equipos, como nuevos fermentadores isobáricos de 5.500 litros que acabamos de instalar, pero sobre todo invertimos en personas. El último nombre propio que se ha sumado al proyecto ha sido el de Javier Aldea, nuestro nuevo Brewmaster, que nos tiene encandilados. Pero hay más: Marian, Diego, Luis, Benji, que se nos ha venido desde Cádiz al frío, Carlos, David, Sami y mis socios en esta aventura, claro. Creo que la mejor definición de este equipo humano es esa, que se trata de un equipo plenamente implicado con el proyecto Dawat.

¿Cómo llegasteis al mundo de la cerveza artesanal?

Pues como una consecuencia lógica. Te enganchas al producto de calidad y deseas hacer lo que te gusta, no otra cosa. Además, hay ocasión en la vida en la que los astros se alinean y tanto mi afición como nuestro proyecto creo que coincidieron en el tiempo con un momento clave y muy bonito, una especie de inicio de la “movida” de la cerveza artesana, en la que la gente que empezábamos con esto nos sentíamos parte de una especie de vanguardia y eso hace que cualquier proyecto resulte aún más apasionante. Ahora creo que estamos en un proceso de popularización de esta particular “movida”, donde surgen cervezas artesanas cada día y contamos con muy buena prensa… Pero bueno, esto evolucionará y es al final de este proceso a dónde queremos llegar.

brewhouse

Descríbenos el proceso de fabricación de tu cerveza y las instalaciones con las que cuentas, ¿materias primas?

La base de nuestras elaboraciones está en el equilibrio. El equilibrio entre el respeto hacia la elaboración más tradicional, con ingredientes 100% naturales y la aplicación de una receta creada por un brewmaster, y la mejora técnica, que permite respetar las características organolépticas del producto en un contexto de mayor productividad. Creo que es importante, para nosotros al menos lo es y lo seguirá siendo, no caer en la falacia de identificar un adecuado equipamiento con algo contrario o incompatible con un producto de calidad. El consumidor más involucrado o educado sabe que no es así, pero aún hay que hacer mucha didáctica. Nosotros apostamos por un equipamiento capaz de realizar grandes producciones, con un brewhouse con una capacidad de cocción de 2.000 litros, cinco fermentadores, tres de los cuales son de 4.500 litros y dos de 5.500, tres lagering de 5.500 litros y una línea de embotellado y etiquetado que también hemos mejorado para optimizar la producción. Todo el lineal es isobárico, lo que nos permite mantener el CO2 natural procedente de la propia fermentación, algo que también define el concepto de cerveza que es Dawat. Si con estas posibilidades técnicas cuentas con ingredientes naturales y de calidad a disposición de un gran brewmaster… Es como poner en manos de un buen piloto un gran coche.

lagering

¿Cuál es tu momento preferido para disfrutar de tu cerveza?

¡Cualquiera! No, en serio. Dawat 5, con el resto de la manada, con los amigos, con mi mujer, a la hora de las cañas, para tomarme un par junto a una tortillita de patatas estupenda del Mesón Fidel de Cuenca. Para mí la 7 es más nocturna. Confieso que soy poco original y la tomo más en casa o cuando salgo con algo de picoteo, frutos secos y queso fuerte. Con la Stout me pasa un poco igual que con la 7, además surgió de una receta para un festival de música y creo que se le ha quedado algo de ritmo, “soul en estado líquido”, le decimos nosotros. La 2 siempre que quiero sorprender a alguien… Es una pasada de sabor, con un lúpulo muy acentuado, y es bastante curioso ver la reacción de la gente que cree que va a tomar una cerveza “floja” de dos grados y medio cuando se topa con nuestra 2. La 18,41 a chupitos, entre varios y solo en ocasiones muy especiales porque está prácticamente agotada. En fin, hay tantos momentos como cervezas, pero también tomo otras…

Recomendaciones para degustarla.

Pues un poco como os decía antes al hablar de cada una, que es lo que me gusta a mí… La verdad es que no me gusta condicionar demasiado el consumo más allá de las  temperaturas, que con Dawat 5 es de entre 4 y 7 grados, porque creo que descubrir cada uno nuestra propia combinación perfecta es parte de ese proceso que engancha.