en Club del Queso Mumumío, Clubs Mumumío

En Mumumío somos queseros, eso ya lo sabéis. No importa que haga frío o haga mucho calor. El queso, siempre nos acompaña. Este mes tenemos una original selección de quesos en nuestro Club del Queso, incluyendo un queso de Chipre.

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* Shropshire Blue
A pesar de su nombre, este queso relativamente nuevo no tiene nada que ver con la región de Shropshire. Fue inventado y producido en Escocia, aunque actualmente lo elaboran algunos productores de Stilton. De hecho, se elabora exactamente como el Stilton pero añadiéndole bija a la leche. Se comercializa en tambores de tamaño mediano con una corteza marrón y rugosa. La pasta es de color naranja brillante con vetas de color azul vivo. Su textura es firme y cremosa, aunque algo friable. De sabor más fuerte que el Stilton, posee una intensa acidez a vino, agria, a cítricos, aunque el regusto final es dulce. Resulta espectacular en una tabla o bufé de quesos, aunque también es excelente solo. Lo utilizaremos con moderación para aportar color a las patatas asadas rellenas o al cordón bleu de pollo.

Tipo de leche: pasteurizada de vaca.
Procedencia: Gran Bretaña.

* Halloumi
Es el queso que se utiliza en Chipre, Grecia y el Próximo Oriente para gratinar tapas. Con el calor, el Haloumi no se funde sino que se endurece. Originario de Chipre, ha sido copiado en todo el Mediterráneo oriental y se elabora con todo tipo de leche. Esta información se indica en el envase. Al igual que el Feta, se produce en forma de bloques y se conserva en suero salado. Las versiones de leche de vaca suelen envasarse al vacío. Es un queso sin corteza y de textura mullida más que friable, que va endureciéndose con la maduración. Sabe a leche, a veces incluso a leche condensada y es menos salado que el Feta. En Chipre, se amasa mezclado con menta y se corta luego en bloques. Puede servirse en lonchas con aceite de oliva y hierbas aromáticas, o freírse sin aceite, como en Chipre, y servirse con ensalada.

Tipo de leche: pasteurizada de vaca.
Procedencia: Chipre.

* Pría 3 Leches Azul
El Queso de las 3 leches azul de Pría lo elabora Industrias Lácteas Inés Granda, responsables entre otros del famoso queso Ahumado de Pría. La quesería está ubicada en La Presa de Pría, concejo de Llanes en el Principado de Asturias. Es una quesería de carácter familiar, instalada en uno de los lugares más bellos de la costa asturiana. Fue fundada por Juan Inés y su esposa Palmira Granda, quienes con su entusiasmo y ansias de superación, en el año 1938, comenzaron la elaboración de un queso artesanal que muy pronto encontró favorable acogida entre el vecindario de Llanes y otros pueblos. El pequeño negocio fue progresando gracias, en parte, a la colaboración prestada por todos los hijos del matrimonio Inés Granda. Hace unos 15 años recogieron el testigo de la quesería dos de los hijos, Armando y Enrique y es, en la actualidad, una de las queserías de más prestigio, dentro de la pequeña industria quesera asturiana, sin que por ello haya perdido su aire artesanal y familiar, elaborando quesos de leche de vaca para el gran consumo y también algunos productos más especializados como miel y embutidos. Este queso de las Tres Leches recupera la vieja tradición de los que se producían en las majadas llaniscas. Recibe su nombre de la proporción de leches utilizadas en su elaboración: 50% de oveja, 40% de vaca y 10% de cabra. Se trata de un queso artesano de nueva creación (2009) de leche pasteurizada mezclada de oveja, vaca y cabra, con adición de nata, de sueros de cabra y oveja, de coagulación mixta y de pasta auto escurrida, suavemente ahumado, con dos meses de curación mínima y enmohecido externo. Gracias a este proceso adquiere su característica corteza natural remelosa y ligeramente ahumada y enmohecida con hongo gris y la apreciada flora rojiza. El resultado es un queso entero cilíndrico de bordes redondeados que en su interior presenta una pasta grasa semi-dura, mantecosa, de color amarillento, con alguna veta azulada con penicilium disperso y esporádico. Textura elástica aunque su sequedad no lo indicaba, muy correcta. Aroma equilibrado que conjuga perfectamente notas lácticas con notas de champiñones y frutos secos. Sabor de intensidad media, suave considerando que es un queso azul, algo salado sobre todo en zonas próximas a corteza y con un ligero pero persistente picor final. Existen dos variedades diferenciadas en el color de la etiqueta. El Queso de las 3 leches azul de Pria es un excelente integrante de las tablas de quesos, aunque también queda fantástico desgranado en ensaladas, como aliño de las mismas o sobre una tostada acompañada por mermeladas dulces. Lo acompañaremos de un vino tinto potente, carnoso, con taninos maduros.

Tipo de leche: pasteurizada de vaca, cabra y oveja.
Procedencia: Pría de Llanes, Asturias.

* Old Amsterdam
¡La obra maestra holandesa está aquí por fin!. Hecho en Holanda con leche de vaca pasteurizada, pero importado de las culturas italianas, ganador de medallas de oro. El Old Amsterdam, sabe a un Parmigiano-Reggiano joven cruzado con un Gouda Viejo holandés. Es conocido por su rico sabor a nueces, con una textura robusta y firme, resultado de una maduración perfecta. Usos culinarios: Tablas de quesos, excelente en ensaladas, rallado encima de sopas o en bocadillos ya sean calientes o fríos.

Tipo de leche: Pasteurizada de vaca.
Procedencia: Holanda.

* Tierra de Campos
Como el Manchego, el Castellano se elabora dejando que la cuajada fresca suelte el suero en aros o pleitas especiales de plástico, que dejan sus marcas características en la corteza. Las caras superior e inferior de los quesos artesanales también llevan un gravado, que se hace colocando discos de madera o de plástico debajo del queso mientras drena suero. El clima extremo, las características de la leche proveniente de las razas Churras y Castellanas y el origen del procedimiento de elaboración empleado por cada quesero contribuyen a fijar el carácter del queso artesanal. Un buen queso Castellano tiene pasta amarillo claro, firme y densa. Es mucho más húmeda que la del Manchego, y la pasta tiene algunos agujeros del tamaño de granos de arroz. Su sabor a caramelo de crema, maravillosamente delicado, está perfectamente equilibrado con una fresca acidez y un toque salado.

Tipo de leche: pasteurizada de oveja.
Procedencia: Castilla y León.