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Jordi, de hostelero en una gran ciudad a ganadero en una pequeña aldea

“Traspasé mi restaurante porque me enamoré de la raza de vaca cachena”

“Crío una raza en peligro de extinción y ayudo a su repoblación. Empecé con solo 6 vacas y ahora tengo más de 100”

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Jordi y su explotación de vacas de cachena

Jordi dejó en 2003 su restaurante en Barcelona y se compró 6 vacas. Ahora tiene 100. Eligió una raza en peligro de extinción: la cachena.

Su familia se había dedicado desde 1730 al negocio de la restauración pero decidió que ese sector no era para él. “Éramos la tercera generación que se dedicaba a la hostelería. Pero a mi siempre me había gustado el campo y a raíz de conocer esta raza me apasioné por ella. Retornamos a nuestras raíces y aunque perdimos económicamente ganamos en calidad de vida. La adaptación fue dura pero nunca nos hemos arrepentido de la decisión que tomamos”

La granja de Jordi es una pequeña explotación gallega que se ha ido expandiendo con el tiempo y que a día de hoy se ha convertido en una de las más importantes de este animal en España.

La empresa la lleva de manera personal Jordi. “Tiene el tamaño justo para estar en todo. En temporada alta cuento con la ayuda de  una par de personas, pero siempre tengo que estar yo en el matadero, me gusta revisar todo personalmente”.

La raza cachena

Jordi se enamoró de esta raza por sus características físicas y por historia de despoblación que desde los años 60 sufre esta raza. Las vaca de tipo cachena es una raza Autóctona en Peligro de Extinción gallega. Según el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente actualmente existen un total de 4004 animales de los cuales 2430 son hembras reproductoras. Los animales de esta raza se encuentran en su mayoría en Galicia, aunque también hay algunas granjas en Extremadura , Asturias y Castilla León. 

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Esta raza se encuentra en peligro de extinción porque en los años 70-80 y 90 se empezó a importar vacas foráneas que eran más rentables porque daban más carne, pero que estaban menos adaptadas al medio y tenían más enfermedades. Esto hizo que las razas de vacas autóctonas, como la Cachena, dejaran de ser interesantes para los ganaderos y se dejaran de criar.

A pesar de que nos encontramos ante una raza que está en peligro de extinción es necesario que este animal se utilice tanto para la cría como para la producción de carne. Cuanta más carne se demanda de este animal más se cría y de esta forma se consigue volver a repoblar una especie. “Nosotros seleccionamos los animales. Dejamos los terneros de mejor morfología para la cría, para así perpetuar la especie con las mejores características. Los que no nos interesan morfológicamente se utilizan para carne.”

 Jordi nos cita a su buen amigo Cástor Rivero, Director del Centro de Recursos Zooxenéticos de Galicia, “La mejor manera de recuperar una raza en peligro de extinción, es comiéndola”.

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 Además Jordi nos cuenta que es una vaca que no necesita casi cuidados, el veterinario solamente es necesario para hacer los controles sanitarios y para hacer la desparasitación “No es necesario ni vacunas, ni medicamentos. Es una raza muy rústica y adaptada al medio. En los 14 años que llevo nunca se me ha muerto una vaca por enfermedad”

 La cachena es la vaca española más pequeña que podemos encontrar en nuestra geografía. La morfología del animal es muy diferente a otro tipo de vacas españolas. Se caracteriza por su armonía corporal, el gran tamaño de la cornamenta y la expresividad de la cara del animal.

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 Las vacas de cachena de Jordi tienen además el sello de Raza Autóctona 100% de la La Asociación de Gandeiros da Raza Bovina cachena, distintivo de marca de calidad.

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La ganadería

 Solo de pasto Jordi cuenta con 20 hectáreas para que sus animales puedan alimentarse libremente. Este amplio territorio les beneficia, tanto en la calidad de vida de los animales, como en la calidad de su carne. “Mis animales son casi salvajes, no los guardo por la noche ni los hacino a todos para comer”

 La ganadería cuenta con un total de 100 animales. “Seguimos siendo una explotación pequeña y eso hace que podamos seleccionar y cuidar a nuestros animales de forma personalizada”. De esos 100 animales 50 son de cría. Al año puede haber unos 40-50 nacimientos. Los terneros de vaca cachena recién nacidos suelen pesar entre 20 -23 kg y el peso al que asciende un adulto puede llegar a ser de 380 kg en hembras y 585 kg en machos.

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 Unas de las cosas más representativas de las vacas de cachena de Jordi es que se encuentran en un enclave privilegiado de la península. En Tricastela (Lugo) en la Montaña Lucense, por la que además pasa el Camino de Santiago Francés en su segunda etapa. De hecho Jordi, hace visitas a la granja en la que se puede conocer a las vacas y degustar la carne de cachena. “A la gente le encanta venir y ver las vacas. Se dan cuenta que es igual que en las fotografías, que las vacas viven totalmente en libertad”

La alimentación de las vacas

 Los animales tienen una alimentación 100% natural a base de leche materna, pastos, forrajes seleccionados, cereales sin aditivos y todos los recursos que la naturaleza les aporta (moras, bellotas, castañas, setas,…). Además de eso beben siempre agua de los manantiales de la finca, el mismo agua que consume Jordi y su familia.

“Las vacas comen unos 12.000 kilos al año de cereales, unos mil kilos al mes de cereales”

 Las vacas consumen únicamente lo que ellas necesitan, no hay ningún control sobre la cantidad de cereales, forrajes o agua que consumen, solo se controla su alimentación los dos últimos meses, justo antes de su finalización.

 “Mis animales pastan libres durante los primeros 8 meses y los dos últimos meses utilizamos una ganadería más intensiva para que los animales ganen un poco de grasa y así conseguir una carne de mejor calidad y más tierna.”

 La ganadería intensiva a la que se refiere Jordi es simplemente la estabulación de los animales en un lugar cerrado para que no se muevan tanto y se alimenten mejor durante esos meses finales.

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 Además no se guardan los animales ni siquiera para dormir. El único momento en el que se coge a los animales es para desparasitar y para  poner chapas identificadoras.

 El hecho de estar al aire libre les aporta un gran bienestar y una mejor calidad de la carne ya que con el movimiento constante, la grasa se infiltra mejor dando como resultado un nivel muy elevado de ácidos grasos saludables (omega 3, omega 6 y CLA), un sabor excepcional y una calidad reconocida por los paladares más exigentes.

La alimentación que le da Jordi a su ganado es casi la misma que se le da a los animales que se etiquetan como Ecológicos. “Creo que el sello haría que aumentara el precio del producto, y me parece que no nos hace falta. Somos 100% naturales y no tenemos que demostrarlo con un sello que solo encarecería el producto entre un 10 y un 15% más”

 La alimentación de los animales es muy importante a la hora de la reproducción. El semental de toda la vaquería (que es el que se dedica durante todo el día a montar a todas las vacas) tiene que estar adecuadamente alimentado para una mayor productividad. Es ahora en los meses de junio y julio la época más activa para el semental. Las vacas también necesitan estar bien alimentadas para la cría.

 La longevidad de las vacas tiene relación al tipo de alimentación que tienen. Es por esta razón que la vida de las vacas de raza cachena sea de unos 20-24 años, en cambio la vida de otras vacas como la lechera es mucho más baja. Con 3-4 años ya se considera una vaca vieja que no rinde lo suficiente y que se tiene que reemplazar.

 La carne de cachena

 De un ternero se pueden sacar unos 80 kilos de carne. Es una carne muy roja ya que contiene una cantidad muy baja de grasa. De hecho se encuentra en el grado 1-2 de la escala de grasa de la carne. Esta clasificación se refiere a la evaluación de la carne en relación a sus atributos organolépticos de calidad (es decir la grasa presente en la carne). Es una carne saludable con poca grasa y con altos niveles de Omega 3.

 La carne de las vacas de cachena es muy apreciada por los grandes chefs de muchos restaurantes de toda la península. De hecho se consume como una carne gourmet, por la calidad y el trato que recibe el animal en todo el proceso.

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 Una de las ventajas que tiene haber trabajado en la restauración es el conocimiento que Jordi puede aportar a los chefs y cocineros que le consultan por su carne “ No siempre es fácil cocinar bien esta carne si no tienes los conocimientos suficientes, así que cuando me llaman les doy consejos y les explico cuales son los puntos fuertes de la carne. De hecho hace no mucho me llamó el televisivo cocinero Karlos Arguiñano para comprarme dos vacas de mi ganadería para su finca. Todo un lujo.”

 La vaca Rabuda de San Breixo de Jordi ha sido premiada con el primer premio en el I Concurso Morfológico de Raza cachena.

 “Este premio fue un orgullo que nos hace sentir que lo que hacemos tiene un resultado real. Nos gusta decir que somos criadores en pureza, apostamos por la cachena sin realizar cruces con otras razas más productivas. Seleccionamos nuestros animales para recuperar y mantener la raza.”

 Jordi dice que lo que hace es únicamente debido al amor y al respeto que le tiene a la raza de vacas cachena. “Esta ganadería se trata de raza, manejo y alimentación.  No puedes fallar en nada, si no ya no tienes el producto que buscamos. Una carne de cachena de calidad”