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Fernando dejó atrás Madrid para vivir su sueño: ser panadero. Fundó Ecotahona del Ambroz, pero antes visitó y trabajó en tantas panaderías que no le caben en los dedos de las manos. En sus viajes, grandes panaderos le abrieron sus hornos y le enseñaron sus secretos, igual que él hace ahora con otros.

Ecotahona del Ambroz - Pan de masa madre - Mumumío - Comida de calidad - Pan ecológico - Fernando

Cuando empezó, casi no había información de cómo trabajar con masa madre ni de panes ecológicos. Poco a poco fue aprendiendo cómo hacer esos panes que hoy son su seña de identidad: panes de masa madre, ecológicos.

Fernando tiene varios principios que defiende a capa y espada: la colaboración entre personas, la formación contínua, la defensa a ultranza de la naturaleza y el total respeto por las materias primas. Con todos ellos se instaló al norte de Cáceres y abrió su primer obrador. Rehabilitó un antiguo obrador abandonado y ahí comenzó su aventura con Ecotahona del Ambroz en 2007. Se instaló allí porque vio que en Extremadura no había ninguna panadería ecológica. De hecho, es el primer obrador de esta comunidad con certificación ecológica.

 

Nuevos tiempos y nuevo obrador

Ecotahona del Ambroz - Pan de masa madre - Mumumío - Comida de calidad - Pan ecológico 5

Con el tiempo, crecieron y se instalaron en un nuevo obrador en el centro de Plasencia,  en el que también venden sus panes al público y desde donde los mandan a todo el país.  

Cualquier panadero querría trabajar con ellos. Al principio se levantaban a las 2 de la mañana para empezar todo el proceso. Hoy, en el nuevo obrador, ha conseguido que su pasión sea más compatible con su vida. Empiezan la jornada a las 7 de la mañana y terminan a las 14h. Cada día hacen los panes y los dejan reposar hasta el día siguiente. Todas las mañanas hornean los panes del día anterior, una vez reposados en frío. Vamos, como dice Fernando, lo que viene siendo “vida de persona normal”.

 

Qué es la masa madre

La masa madre es un milagro de la naturaleza. Bueno, en realidad, del hombre. Hasta te la puedes hacer en casa en tan solo cinco días.

Tener masa madre en casa es como tener Kefir: hay que alimentarla cada día y sólo hay que tener harina y agua. Aquí puedes ver cómo se hace la masa madre.

Es un proceso casi tan antiguo como los egipcios; cuenta la leyenda que fueron ellos quienes la usaron por primera vez. Como casi todo, apareció por una casualidad. De hecho, dato curioso, hay panaderías por el mundo que tienen su propia masa madre ¡de más de 100 años! Créetelo, nosotros no mentimos. Tú puedes crear una masa madre y que vaya pasando de padres a hijos en tu familia. Antiguamente, la masa madre era la seña de identidad de cada panadería y se cuidaba con esmero. Esto antes era lo normal. A día de hoy no hay tantos panaderos que trabajen la masa madre aunque poco a poco se está volviendo a lo tradicional.

La masa madre de Ecotahona es de 2007, de cuando abrieron sus puertas. No ponen aditivos, ni aceleradores ni levaduras añadidas al pan. Usan sus masas madres; tienen una para cada cereal y para cada tipo de pan. Algunas son más líquidas, otras tienen una textura más gorda, con sabor a yogur o más ácidas.

Como todo, la masa madre hay que saber gestionarla y cuidarla. La masa madre, por si misma, no es la panacea. La diferencia la marcan el tratamiento que se le haya dado (el agua que se le añade, cantidades, etc.) y sus ingredientes. Estos tienen que ser de la máxima calidad. La realidad es que, si todo esto se cumple, la masa madre tiene menos azúcar y es más digerible que los panes hechos industrialmente puesto que la fermentación más lenta de la masa hace que el gluten se reduzca.

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Encontrarás muchos panes de masa madre en franquicias de panaderías. No son mejores que sus panes sin masa madre. Todo estos panes sin industriales y sus ingredientes están modificados para poder producir más cantidad en menos tiempo y ser rentables. La masa madre tiene un proceso y unos ingredientes que hay que respetar para que realmente mantenga sus propiedades, que es lo que hacen en Ecotahona del Ambroz.

 

Sostenibles y ecológicos

Fernando y su equipo sólo trabajan con con harinas seleccionadas de trigo, espelta y centeno, con masa madre propia (que es la que imprime el carácter propio a sus creaciones) y sal del atlántico sin aditivos. También utilizan miel de brezo y tomillo, huevos de gallinas criadas al aire libre y con comida natural, azúcar de caña, hortalizas de huerta… todo material 100% ecológicas porque su compromiso es tal que cuidan todos los puntos del proceso.

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Fernando apuesta por una panadería artesana y ecológica, sino que van más allá y han creado un modelo de producción sostenible y local. Para ellos la eliminación de los intermediarios entre productores y consumidores, siempre que se pueda, es vital. Cuidan también que sus residuos sean los mínimos posibles, utilizan pocos embalajes y siempre ecológicos, colaboran con asociaciones ecologistas, sólo trabajan con proveedores cercanos a su zona para minimizar los costes ambientales del transporte…

La coherencia en Ecotahona es máxima, pero Fernando siempre dice que él es contrario a la certificación ECO: “supone un sobrecoste de gestión para los que no empleamos químicos cuando, quizá, debería ser a la inversa; es decir, que, por defecto, la producción sea sin utilización de sustancias químicas y aquellos que quieran usarlas sean los que tengan el sobrecoste administrativo de justificar su uso y minimizar sus repercusiones sociales y medioambientales. El sistema de certificación ECO me obliga a llevar una doble trazabilidad, pagar unas tasas extras y realizar una farragosa renovación anualmente”. Razón no le falta. Además, Fernando odia el papeleo. Él lo que quiere es tener un trabajo coherente con su mentalidad y con su pasión, ver crecer la masa, el olor del pan… Pero no el papeleo.

 

La Pepa

Ecotahona del Ambroz - Pan de masa madre - Mumumío - Comida de calidad - Pan ecológico - La Pepa - Circuito panes de autor - Pequeños panaderos afines

Hace unos años, en línea con su filosofía, se juntó con otros panaderos y crearon La Pepa (Pequeños Panaderos Afines). Este movimiento, liderado por Fernando, se basa en la colaboración y el aprendizaje continuo. Han creado una plataforma de intercambio de conocimiento entre panaderos. A esto es a lo que Fernando dedica sus tardes, una vez ha terminado todo el trabajo de la panadería.

Ecotahona del Ambroz - Pan de masa madre - Mumumío - Comida de calidad - Pan ecológico - La Pepa - Pequeños panaderos afines - Circuito de panes de autor 1

Los panaderos que forman La Pepa se reúnen periódicamente -cada vez en una panadería distinta- para desarrollar diferentes líneas de investigación de aguas, de masa madre… y lo comparten. No sólo lo comparten entre ellos sino que lo cuelgan en abierto en Internet para que todo el mundo pueda beneficiarse de lo aprendido. “Se trata de devolver a la comunidad lo que la comunidad te ha dado”.

Trabajan a destajo, han creado un circuito de panes de autor y en breve lanzarán la que será la revista referencia del sector.

Todos los panaderos de La Pepa tienen un nexo de unión: lo hacen todo de manera manual, son colaborativos y aman su trabajo tanto como para compartir sus conocimientos con el resto y con el mundo entero.

Más información de La Pepa aquí.

 

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