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Jacoliva, la aceitera que ganó el mayor reconocimiento de España, el Premio al Mejor Aceite de Oliva Virgen Extra de agricultura ecológica de la modalidad de frutados verdes, sin tener olivos propios pero mimando el proceso

  • La cuarta generación de la familia está al frente de Jacoliva
  • Su secreto es la aceituna manzanilla cacereña y su obsesión por productos de kilómetro 0
  • El aceite hay que consumirlo en el año porque va perdiendo propiedades con el tiempo

Desde un pequeño rincón de Extremadura, en Pozuelo del Zarzón (Cáceres), Jacoliva vende en 15 países y es referencia en el tratamiento de la aceituna manzanilla cacereña, que es la variedad autóctona de la zona.  

Sus inicios los encontramos en el autoconsumo, que fue el motor de Jacoliva en sus primeros años, allá por 1868. Muchos paisanos de la zona llevaban sus aceitunas a la almazara para hacer su propio aceite. Es más, el padre del actual gerente de la aceitera era mecánico de aviones que producía aceite para él y sus vecinos. Con los años, el patriarca abandonó su profesión de mecánico para ocuparse de su familia y pasar a ser maestro de almazara a tiempo completo. Por aquel entonces, Jacoliva era una pequeña empresa rural y tradicional, que es el molino donde se hace el aceite, que vendía el aceite en tinajas. En esos tiempos, Jacoliva sólo abría en tiempo de recolección y cuando se hacía el aceite; una vez vendida toda la producción, cerraba sus puertas. Al contrario que a día de hoy que tiene actividad todo el año.

Justino Corchero - aceite olive virgen extra - mumumio - jacoliva

La auténtica revolución de Jacoliva se produjo con el actual propietario, Justino Damián Corchero que, junto con su esposa Cristina Ruiz, ha convertido Jacoliva en un referente en la región. Jacoliva contaba con 280 años de base cuando llegó el relevo generacional, pero fue la visión renovada de Justino la que dio a la empresa el impulso definitivo: desde la imagen hasta una renovación total de las máquinas, estudios de I+D+I basados en el estudio de la aceituna manzanilla cacereña…

 

Apoyando a la economía rural y local

Parte de su éxito reside en comprar siempre a los mismos agricultores locales, que siguen los estándares de calidad que Jacoliva exige, por ejemplo que la aceituna sea de vuelo. Esto quiere decir que la aceituna se ha recogido del árbol directamente y no del suelo. El cultivo de la manzanilla cacereña supone en la zona un complemento a la economía doméstica de las familias, que pueden sacarse hasta 4.000 euros al año con ella.

Además, sacar aceite de la manzanilla cacereña tiene su mérito. Mientras de la picual se sacan entorno a 25 litros de aceite por cada 100 kg de aceituna, de la manzanilla cacereña el rendimiento está en unos 9 litros por cada 100 kg de fruto.

jacoliva

 

La manzanilla cacereña y Red Natura 2000

El nombre de Extremadura no viene de la dureza de su clima sino por estar en un extremo del Duero. Además, a pesar de que tienen mucho secarral, también cuenta con amplias reservas naturales. De hecho, las mayores reservas naturales de acuíferas de toda España están ahí.

Al haber tanta reserva natural perteneciente a Red Natura 2000 (Las Hurdes, por ejemplo)  y también por la disposición del terreno y las características climatológicas, la zona tiene una normativa muy estricta que impide, por ejemplo, el uso de aviones para la fumigación, además de un uso muy limitado de abonos o insecticidas. Es decir, dependen mucho del clima y de la suerte y utilizan tratamientos naturales para el estado sanitario de los olivares.

Los años de sequía la aceituna sale más picante y amarga y ahí reside el gran éxito de Jacoliva. Jacoliva consigue, a pesar de que cada temporada la aceituna pueda salir de una manera u otra, un aceite establen y homogéneo. Esto significa que el consumidor, cuando compra un aceite Jacoliva, sabe que siempre sabrá igual. Esto lo logran estudiando de manera separada y conjunta diferentes variables del proceso productivo, el fruto, las temperaturas, los batidos… y no haciendo prácticamente mezclas de aceitunas (su marca ecológica Lagar del Soto siempre contiene un 100% de manzanilla cacereña). Por esta razón les premiaron en la campaña 2004-2005 con el Premio al Mejor Aceite de Oliva Virgen Extra de agricultura ecológica de la modalidad de frutados verdes dulces. Éste es el mayor reconocimiento en la materia que se otorga en España desde el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Este premio es un reconocimiento a todo el entorno rural y al proceso con el que Jacoliva hace sus aceites sin tener árboles propios y compitiendo con otras aceiteras que cuentan con árboles, recogida con maquinaria y riego por goteo. Desde entonces, en Extremadura ha sido premiado practicamente todos los años como mejor aceite de cultivo ecológico de la región.

el lagar del soto aceite de oliva virgen extra aceituna cacereña - jacoliva - mumumio

Al tratarse de una zona tan protegida, con cultivo tradicional y minifundista y con tantas restricciones, es lógico que Jacoliva produzca aceite ecológico. De base, el cultivo de la aceituna de la zona ya cumple prácticamente todos los estándares que se exigen para ser denominada ecológica (de hecho, todo es más caro en la zona debido a las prohibiciones derivadas de Red Natura 2000; la aceituna manzanilla cacereña se paga siempre más cara que las de otras zonas). Conseguir la certificación ecológica hace falta mucho papeleo pero muchos agricultores no lo hacen por falta de tiempo y por los costes burocráticos y administrativos. Por eso Jacoliva no puede vender la totalidad de su aceite como ecológico pero, en la práctica, Javoliva analiza y controla todos sus aceites de oliva virgen extra convencionales para que no tengan residuos químicos, pesticidas y plaguicidas.

 

El negocio de la exportación de la aceituna cacereña

La mayoría de las aceitunas que se recogen en la región se exporta a Rusia que es el mayor consumidor de aceitunas del mundo. Allí se exportan, sobre todo, las aceitunas oxidadas, que son las negras.

El 80% de las aceitunas manzanilla cacereña se recoge para mesa. Esto quiere decir que su apariencia tiene que ser perfecta y por eso los agricultores se esmeran al máximo en el cuidado del árbol y en la recolección del fruto. Todo esto incrementa el precio de la aceituna de mesa pero hace que almazaras como Jacoliva se beneficien de estos cuidados extremos ya que les llega una aceituna de muchísima calidad y en perfectas condiciones.

aceite de oliva virgen extra aceituna cacereña - jacoliva - mumumio - olivo

Los olivos de manzanilla cacereña son visiblemente más pobres de aspecto que los de otras variedades, principalmente por crecer en suelos muy pobres. Además, han sido modificados mediante podas para facilitar la recogida del fruto a mano, tal y como se exige en la zona, que es un hábitat natural y protegido de pájaros. Extremadura (y Las Hurdes en concreto) es una de las mejores zonas de España e incluso de Europa para ver y estudiar una gran cantidad de pájaros.

aceite de oliva virgen aceituna cacereña - jacoliva - mumumio - red natura 2000 - pájaros

El primer país al que exportaron fue a Italia, gran consumidor de aceite español, a pesar de lo que pueda parecer. Francia fue también uno de los primeros países a los que llegó Jacoliva; el suave sabor de la manzanilla y su dulzura les gusta mucho a los franceses, lo que ha hecho que entre más fácilmente en ese mercado. La gran ventaja de Jacoliva de cara a la exportación es la homogeneidad de sus aceites y la garantía que aporta el filtrado de sus zumos. También exportan sus aceites a Japón.

aceite de oliva virgen extra aceituna cacereña - jacoliva - mumumio - japón

 

La vida de un olivo

Lo común en el árbol frutal es que si una temporada ha producido mucho, al año siguiente produzca menos. Esto nunca es 100% cierto porque al tratarse de procesos naturales la climatología y la riqueza de la tierra juegan un papel importante. Pero lo normal es que alternen años. Esto mismo pasa con los olivos y es lo que el agricultor responsable debería respetar en sus árboles.

Sin embargo, hoy en día existen olivos intensivos, que duran entre 30 y 40 años. Comparado con lo que puede llegar a vivir un olivo (más de 1.000 años), es como si se murieran siendo bebés. Esto pasa porque se les quiere sacar el mayor rendimiento posible en pocos años para luego arrancarlos cuando se agotan.

Estos olivos duran poco pero son más estables en cuanto a producción por los tratamientos que les dan. Las empresas que necesitan muchos kilos de aceitunas para amortizar la inversión que han realizado, necesitan olivos superintensivos con riego por goteo para ser rentables.

Jacoliva tiene otra mentalidad. Contribuye a la economía local y apoya al agricultor de su región. La mayoría de ellos, al tener olivos como complemento a su economía doméstica, han cuidado mucho sus olivos generación tras generación y no los han explotado. Esto les permite tener olivos de más de 100 años e incluso algunos tienen hasta más de 1.000.

 

El oleocantal, un recién llegado con mucho futuro

Hace ya años que la comunidad científica está estudiando el aceite de oliva. La conclusión provisional de algunos de los estudios realizados, como el realizado por un equipo de científicos de la Universidad Rutgers de Nueva Jersey y del Hunter College de Nueva York que recoge la revista Molecular and Cellular Oncology, es que el oleocantal (componente del aceite de oliva virgen extra) es capaz de matar células del cáncer sin dañar las sanas.

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El oleocantal es el responsable del sabor ligeramente picante del aceite de oliva virgen extra (de hecho, se descubrió intentando hacer aceites que no picaran) pero no todos los aceites tienen el mismo contenido de este componente. “De los aceites que tenemos, el de manzanilla cacereña verde es el que más oleocantal contiene; más de 750 mm por kg y esto está muy por encima de la media”, dice Justino Corchero, gerente de Jacoliva. La aceituna para hacer este aceite es la primera que se recoge, en septiembre, para hacer aceite novelo, es decir, aceite nuevo, el primero que se saca. Viendo esto, Jacoliva entró este año a formar parte de la Asociación Española de Oleocantal y sigue investigando este componente de su aceite.

 

La recolección de la aceituna

aceituna manzanilla cacereña - jacoliva - mumumio

La manzanilla cacereña es una variedad temprana de aceituna. Es la primera que se recoge en España. Jacoliva primero recoge la manzanilla verde, que es el primero que se recoge y con una producción pequeña  ya que luego la aceituna madura.

Hay muchos factores que influyen en el estado en el que llega la aceituna a la almazara. La temperatura es uno de ellos. Lo ideal es que la aceituna se recoja a la temperatura más baja posible (sin que llegue a helar), es decir, siempre será mejor hacer la recolección de noche o muy de mañana. También es conveniente que no pase mucho tiempo desde que se recolectan las aceitunas hasta que llegan a la almazara.

 

Así se hace el aceite de oliva

Una vez llegan las aceitunas a la almazara, todo el proceso es muy rápido y en menos de 16 horas se inspeccionan visualmente y se pesan para después limpiarlas y lavarlas y comenzar el proceso de producción. Se baten en una tolva, que es donde se aplasta la aceituna para conseguir el aceite. Aquí empieza a aplicarse la experiencia y el buen hacer de Jacoliva ya que la velocidad del triturado influirá luego en la calidad y sabor del aceite.

Al centrifugar la aceituna triturada se separa el agua y la pasta de la aceituna del aceite, que es lo que menos densidad tiene y lo que se queda en medio para ser extraído. En este paso la temperatura es fundamental. Si se quiere extraer más aceite se aumenta la temperatura para que la pasta saque todo el líquido. Este aceite será de peor calidad porque la temperatura oxida el aceite y quema los aromas, hace que el aceite pierda el frutado, algo fundamental en los vírgenes extra. Para que esto no ocurra, los aceites virgen extra se extraen siempre en frío y mantienen así todas sus propiedades, además del frutado propio de la variedad. Por ejemplo, la manzanilla cacereña siempre huele a plátano, manzana y a hierba fresca, entre otros aromas, mientras que la picual tiene un aroma a planta de tomatera y a hoja de higuera. El aceite picual es muy aromático y tiene una intensidad muy fuerte en boca y en nariz y por eso si aliñas una ensalada con una aceite de este tipo todo sabrá a aceite por su alto frutado.

Una vez extraído el aceite pasa a un depósito para que repose. Empiezan ya los análisis del líquido y los diferentes estudios para determinar si el aceite es virgen extra, certificaciones ecológicas y demás. Una vez reposado el aceite se filtra y pasa más controles de calidad.

El aceite no es un producto que se consuma rápidamente sino que suele estar en la despensa durante meses mientras se va utilizando. Si no se filtra, puede contener impurezas o trazas, como la propia agua de la aceituna, que pueden hacer que el aceite se deteriore, coja defectos y pierda estabilidad. Esta evolución ha de controlarse adecuadamente porque, si no lo hacemos, un aceite virgen extra puede pasar a ser simplemente virgen con el paso del tiempo por deterioro de su calidad. El filtrado es siempre una garantía que permite alargar la vida de un aceite.

Saber si un aceite está filtrado o no es fácil: basta con que lo pongamos a contraluz y observemos el color del aceite y su densidad. Si el aceite está filtrado, su color es limpio, homogéneo y transparente”, apunta Justino Corchero.  

El primer aceite de la temporada que saca Jacoliva es el de manzanilla verde y el último el que se recoge con la aceituna más madura. La mayoría del aceite que se elabora se hace con la aceituna en envero. Esto quiere decir que se han recolectado en ese momento en el que la aceituna cambia su color verde por morado. El envero está considerado como el estado de maduración mejor para la recolección de aceituna para aceite de oliva virgen extra.

envero - aceituna - jacoliva - mumumio

Un aceite es como un libro, te tiene que contar su historia: la variedad, si la aceituna era verde o no, si le proceso ha sido limpio… El sabor y el aspecto del aceite te cuenta lo bien o mal que lo ha hecho el productor en la almazara y también el agricultor. Si huele a metálico sabrás que ha estado almacenado en tanques de hierro, si huele a gusano la aceituna sufrió una plaga que no pudieron atajar… De un buen fruto se puede sacar un aceite maravilloso o estropearlo en el proceso pero si la materia prima es mala no hay arreglo posible, ni con la mejor maquinaria del mundo”, dice Justino Corchero.

Hay diferentes zumos de aceituna: el virgen extra, el virgen (que es un virgen extra defectuoso) y el lampante (no es comestible y antiguamente se usaba para quemar en las lámparas de aceite). Luego están el aceite de oliva suave y el intenso, aceites refinados que no son zumos de aceituna sino que han pasado por procesos químicos externos que han arrasado con todo lo que tenía el aceite (olor, sabor, color, etc.) para darle luego los matices mezclándolo con aceites vírgenes de mayor calidad y obtener así aceites comerciales.

Es importante saber que el aceite no es como el vino. No gana con el tiempo sino todo lo contrario. Lo bueno es comprar los primeros aceites de la temporada, de la cosecha en vigor, y no hacerlo en el último momento de la campaña. A finales de año y a principios de año es siempre el mejor momento para comprar aceite, cuando el aceite nuevo de la cosecha. El aceite debe consumirse en el año y ser siempre de temporada porque pasado ese tiempo pierde muchas de sus propiedades organolépticas (sabor y aroma) y pueden aparecer defectos”, apunta Justino Corchero. Ésta es la razón por la que en Jacoliva hacen dos previsiones a lo largo de la campaña. El primer control lo hacen a mitad de la primera parte de la temporada y otro a mediados de la segunda parte de la campaña.

De hecho, Jacoliva pertenece desde hace dos años a la asociación Qué Virgen Extra Internacional (QVEXTRAI), que es la que certifica los mejores aceites a nivel internacional y la que garantiza su calidad durante el tiempo hasta la fecha de consumo preferente marcada en cada envase.

 

Así es un aceite de oliva virgen extra y así se cata

Un aceite de oliva virgen extra quiere decir que es un aceite de oliva perfecto desde el punto de vista organoléptico. Para definir esta perfección, el aceite tiene que cumplir todos los parámetros organolépticos positivos y no tener ninguno de los negativos, además de cumplir con unos índices químicos de calidad.

Algunos de los parámetros positivos que se valoran son el frutado y el atributo del mismo, el amargor o el picor. El frutado puede ser verde, cuando las sensaciones olfativas recuerdan a los de los frutos verdes, o maduro, cuando recuerdan a frutos maduros. Así, el atributo del frutado es fundamental en el aceite de oliva virgen extra y debe recordar siempre al gusto de las aceitunas de las que se ha extraído. También el amargor es un aspecto fundamental en un virgen extra ya que es un sabor muy característico de estos aceites y que, al catarlos, se percibe en la parte central de la lengua. El picor se deja notar más en los aceites obtenidos al comienzo de la campaña, sobre todo de los hechos con aceitunas todavía verdes, que son los más ricos en oleocantal. De hecho, que un aceite no pique puede ser un defecto. En una cata, para determinar si es o no virgen extra, se valora el zumo en función de la intensidad y la percepción de estos atributos positivos.

Luego estaría la acidez (el porcentaje de ácidos grasos libres) que sólo se puede calcular en un laboratorio con aparatos especializados y no en la boca. Por debajo de 0,8º de acidez es virgen extra y si lo supera es virgen, es decir, defectuoso desde el punto de vista químico. Cuanto más baja es la acidez, mejor es el aceite puesto que esto significa que la aceituna se ha recolectado en el momento adecuado, sana y directamente del árbol y no del suelo.

Cuando un aceite tiene una acidez por debajo del 0,8º, antes de calificarlo, se cata y se buscan posibles defectos. En caso de que se encuentre un solo defecto, el aceite pasaría a ser virgen.

Los defectos que puede tener un aceite de oliva y que impiden que se califique como virgen extra viene sobre todo en fallos durante el proceso: en el cultivo de los olivos o la recolección del fruto, durante la elaboración del aceite o durante el envasado. Los defectos se notan rápidamente porque son sensaciones desagradables como un sabor avinagrado, metálico, a moho o rancio, entre otros muchos.

aceite de oliva virgen extra aceituna cacereña - jacoliva - mumumio - cata aceite de oliva

Hay otras razones por las que un aceite puede no denominarse virgen extra: si no huele a aceituna. Si al destapar un aceite no se huele un recuerdo a aceituna, ya sería defectuoso porque carecería de frutado. En las catas se utilizan unos vasos azules para tapar el color y hacer el proceso 100% objetivo ya que el color no dice nada de la calidad del zumo. Se llena el vaso con aceite y se tapa con un cristal y se calienta. Una vez caliente, si al destaparlo el aceite huele a aceituna, entonces se considera que tiene frutado y ya habría pasado la primera prueba. Después se pasan a estudiar el resto de matices para denominarlo o no virgen extra pero el frutado es uno de los más importantes.

En las catas, todos los catadores son profesionales y hay un panel homologado, es decir que todos ellos tienen una percepción muy similar de todos los aceites y la calificación que obtengan los aceites es bastante objetiva. Es un trabajo que requiere de mucho entrenamiento y experiencia, además de una formación adecuada.

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En España, a pesar de ser el primer productor mundial, el conocimiento de los aceites es escaso. Si preguntamos en qué se diferencia un aceite virgen de un virgen extra pocos sabrán la respuesta. La buena noticia es que, una vez aprendidas las nociones básicas, cualquier persona puede distinguir entre estos dos tipos de aceite”, concluye Justino Corchero.