en Entrevistas

 

  • Nunca compres en diciembre un albariño de ese mismo año; a partir de febrero ya puedes comprar albariño del año anterior
  • En Lagar de Besada somos partidarios de la mínima intervención humana: si tienes un buen producto, cuanto menos lo toques, mejor. No aceleramos procesos para vender más
  • Una vez que abonas el terreno de las vides con abono natural procedente de animales, éste va penetrando en la tierra poco a poco y dura hasta 4 años

Un albariño tarda en estar listo unos 5 ó 6 meses mínimo. No se trata simplemente de recolectar la uva, prensarla y embotellarla. Es un proceso que lleva su ritmo para que todas las fermentaciones se den en las mejores condiciones de temperatura, de tiempos, etc.

Echa cuentas; si el albariño necesita entre 5 y 6 meses para poderse consumir en buenas condiciones y las uvas se empiezan a recolectar a mediados de septiembre… La conclusión es: nunca compres un albariño del mismo año en el que estás porque, si lo encuentras, quiere decir que está manipulado químicamente para acelerar los procesos.

La uva atlántica, el corazón del albariño

Las uvas atlánticas son únicas en toda España. Son variedades autóctonas de Galicia desde la época de los romanos, que el microclima de la zona de Pontevedra ha permitido conservar durante siglos. La ausencia de heladas y la humedad, favorecen esta clase de uva de albariño. David Ballesterios, de Lagar de Besada, nos da la clave: “Estruja una uva de albariño. Si la aplastas poco a poco, la pulpa irá saliendo y te quedarás con la piel intacta entre los dedos. Si esto lo haces con cualquier otra uva, la piel se deshace. La de nuestra uva es muy gruesa, se ha adaptado al clima durante siglos”.

Toda uva que tienen en Lagar de Besada la destinan para hacer vino. “La uva madura de albariño está buenísima. Es sabrosa y dulce pero es incómoda de comer: es pequeña, tiene la piel dura y 3-4 pepitas por fruta… pero el sabor es exquisito”, dice David.

albariño - lagar de besada - uvas - parras - baladiñas - mumumio.com

La vid en Pontevedra empieza a brotar a finales de febrero y en marzo sale el sarmiento. Tienen el ciclo vegetativo más largo de toda la península; es mes y medio más largo que en La Rioja o Castilla y León, por ejemplo, pero vendimian a la vez. Es decir, tienen la viña funcionando más que en cualquier otra parte.

Así se hace un buen albariño

El proceso empieza en agosto, con el muestreo de las diferentes viñas. Galicia está llena de minifundios así que las bodegas de albariño tienen sus viñas repartidas y tienen que ir estudiando su evolución para planificar la vendimia. En Lagar de Besada empiezan a muestrear hacia el 15 de agosto y ajustan las previsiones en función del tiempo. “Una uva mojada por la lluvia es una uva desequilibrada. Si llueve, hay que dejar pasar tres días de sol antes de vendimiar”.

En Lagar de Besada empiezan a recolectar en septiembre de manera totalmente manual. Las cuadrillas llevan cubos que van llenando racimo a racimo, que luego pasan a cajas y que pequeños tractores llevan hasta la bodega.

Esta bodega tiene unas 9 hectáreas de viñas y sacan de 6.000 a 9.000 kilos de uva por hectárea. En condiciones normales, las cuadrillas tardan unos 20 ó 25 días en recolectar toda la fruta. Sólo trabajan durante el día, con luz natural, para poder seleccionar mejor las uvas. Son personas experimentadas que conocen el fruto de la vid. Son 8 personas que recogen al día unos 5.000 kilos de uva al día.

Albariño - rías baixas - baladiña - lagar de besada - vino gallego - mumumio

Una vez llega la uva a la bodega, se prensa y se mete en los depósitos para empezar los 25 días de fermentación alcohólica. Después viene la fermentación maloláctica, que dura más o menos un mes, hasta diciembre, aproximadamente.

La fermentación maloláctica es lo que reduce la acidez de los vinos, algo muy interesante en los vinos como el albariño, que tienen mucha acidez. Este proceso convierte químicamente y de manera natural el ácido málico en ácido láctico por medio de bacterias que se encuentran en el entorno o en el interior de la fruta. De hecho, el ácido málico está presente en la pulpa de muchas frutas y la conversión maloláctica se da en bebidas fermentadas basadas en la fruta. Todo este proceso lo notarás en la menor o mayor acidez del albariño.

Este proceso dura hasta diciembre. El vino se limpia con el frío y así se aprovechan las temperaturas invernales. Después de las fermentaciones, el albariño está turbio (lo que los gallegos llaman “vinos en rama”) y el frío hace que los posos se vayan al fondo. Ésta es también la razón por la que las bodegas tienen temperaturas tan bajas.

El siguiente paso es trasvasar la parte de arriba de los depósitos a otros depósitos, desechando los posos, donde  se deja reposar unos meses. En enero se vuelven a catar para ver la evolución y definir las mezclas de los diferentes depósitos para homogeneizar la añada. Ya en febrero se embotella el vino y se deja reposar un mes más en las botellas a temperatura ambiente.

Una familia unida por el albariño: los comienzos de Lagar de Besada

Retrocedamos en el tiempo. Lagar de Besada no era más que un sótano dedicado al autoconsumo hasta que en el año 88 el fundador de la bodega, José Sineiro, consiguió la Denominación de Origen Rías Baixas. Sineiro entró a formar parte del consejo regulador de la denominación y se estrenó con una producción de unas 11.000 botellas al año.

En los años 90, María Sineiro, hija del fundador de las bodegas Lagar de Besada, se fue de Pontevedra a Madrid para estudiar enología. Por su parte, David Ballesteros emprendía en ese mismo momento su propio viaje, desde Castilla La Mancha hacia la capital, con el mismo fin. Allí se conocieron y decidieron seguir los pasos del padre de María, ampliando los horizontes de las bodegas del patriarca, en las que había nacido, literalmente, ella.

David abandonó los tintos de la bodega de su familia en Ciudad Real por los albariños gallegos y a día de hoy, gracias al esfuerzo de ambos, producen más de 100.000 botellas anuales. Lejos quedó el autoconsumo.

Nuevo logo y nueva época

En la aldea había un grabado de los celtas, un petroglifo, que María y David  utilizaron como logo. Así dejaban claras sus raíces y su intención de seguir manteniendo intacta la tradición de una zona y de una cultura ancestral. Mantuvieron el nombre, Lagar de Besada, en honor a José Sineiro Besada.

Introdujeron nueva maquinaria para asegurar un mejor tratamiento de la uva. La temperatura y el prensado, así como un embotellado sin oxígeno para evitar oxidaciones, son vitales para que el albariño salga perfecto. Las nuevas máquinas garantizan esto y así evitan utilizar productos químicos añadidos. “En Lagar de Besada somos partidarios de la mínima intervención humana: si tienes un buen producto, cuanto menos lo toques, mejor. No aceleramos procesos para vender más. Respetamos los tiempos de los vinos, no tenemos prisa. Por eso, cada añada es diferente. Porque no presionamos a la uva ni al vino”, dice David.

Viñedos y vinos de Lagar de Besada

Lagar de besada - baladiñas - albariño - rías baixas - pontevedra - vinos gallegos - mumumio

Con todas las innovaciones, las 4 hectáreas propias de la bodega se les quedaron cortas. Hoy compran también la producción a otros viticultores más pequeños, con lo que alcanzan 9 hectáreas en total distribuidas en unas 90 mini parcelas. Desde la bodega hacen el seguimiento de todas ellas, el muestreo y la vendimia.

Esto impide que Bodegas Lagar de Besada esté certificado como ecológico. Al ser un minifundio con parcelas muy pequeñas y muy diferentes, esto complica el proceso y la posibilidad de conseguir la certificación. “Se podría decir que sí que somos ecológicos pero sin auditoría”, dice David.

En función de la parcela de la que venga la uva, la utilizan para hacer un vino u otro. Las viñas jóvenes se utilizan para hacer vino del año, los que salen en primavera y los más refrescantes. Este vino es el Lagar de Besada, con 6 meses de producción. En su etiqueta lo dicen claramente “albariño para compartir”. David lo define como “un vino fresco y alegre, para tomar una copa con los amigos, para terracear en verano, un vino divertido para acompañar cualquier entrante”.

lagar de besada - albariño - mumumio - vino gallego

De las parcelas con viñas más antiguas, las que plantó el patriarca hace más de 40 años, sacan la uva para hacer elaboraciones más especiales y de poca producción, como los Baladiñas. Estos vinos se tratan a la manera tradicional: maceran la uva, la dejan reposar un año y lo embotellan un año después. De ahí salen vinos más corpulentos, con un sabor más potente y más maduro. Son vinos intensos y especiales; esto se debe a que la uva de vides antiguas es más concentrada. En su etiqueta dicen claramente “para disfrutar”. Ya lo dice David: “El Baladiña es para sentarse en una mesa tranquilamente y disfrutarlo mientras se come un buen pescado, un buen guiso e incluso una buena carne. Hay que dejar que coja temperatura a su ritmo. Éste es un vino para ocasiones especiales, para coger la botella completa y no por copa, como el Lagar de Besada”. El Baladiña se puede tener hasta dos o tres años sin problema; es un vino intenso y de guarda.

baladiña - lagar de besada - albariño - mumumio

Tienen un tercer tipo de vino, el tesoro de la bodega, que se llama Añada de Baladiña. “Son añadas que han salido espectaculares, como el 2006, 2009 o 2013. Cuando esto pasa, guardamos una parte de la cosecha del Baladiña, como para un máximo de 5.000 botellas” con una etiqueta que reza “para instantes irrepetibles”.

añada baladiña - lagar de besada - albariño - vinos gallegos - mumumio

Estos tres tipos y todos los que vengan, tendrán siempre una particularidad. Como dice David: “nuestros vinos se pueden tomar con cualquier tipo de comida, ya sea pescado o carne porque limpian las papilas gustativas y no quitan el sabor de lo que vayas comiendo. Esto pasa por el toque salino que tienen nuestros albariños; dejan el paladar listo para el siguiente bocado y no lo matan”.

Innovación y nuevas líneas de negocio

No quieren trabajar otros vinos. María y David son dos enamorados del albariño. Lo que sí que hacen es buscar nuevas vías de experimentación con sus vinos. Han creado unas líneas de cosmética y otros productos alimentarios basadas en sus albariños: gelatina, Añadas de Baladiña, vino espumoso, cremas, etc.

cremas lagar de besada - baladiña - albariño - cosméticos naturales - vino gallego - mumumio

Aprovechan de la uva el máximo. En el caso de los cosméticos, cuando se termina de hacer la prensa de la fruta y sólo quedan las pieles, las recogen y se las mandan a una empresa para que saque el extracto de las pieles y las pepitas. Luego con éste se hacen el jabón y la crema corporal que comercializa Lagar de Besada.

La familia mantiene aquí también su estética y hace sus cosmético sólo con el extracto de sus uvas de sus cepas. El proceso que siguen es 100% natural y no utilizan productos químicos añadidos ni parabenos y esta es la razón por la que tienen una fecha de caducidad. No tienen conservantes pero a la vez no son alérgenos.

Los vinos de Lagar de Besada no son sólo unos vinos. Es la historia de su fundador y la historia de amor de su hija con su marido.