en Entrevistas

 

  • En España se matan entre 40.000 y 50.000 cerdos al día para consumo
  • En Murcia tenemos de todo y quiero que todo el mundo pruebe y conozca nuestros productos
  • Andrés López tardó 3 años en que le dejaran registrar el nombre de su empresa, La ostia divina, en la Oficina de Registros y Patentes

Andrés López Paredes pertenece a la segunda generación de Guirrete. Él y sus hermanos heredaron de sus padres un pequeño negocio, Guirrete. Sus padres, además, eran agricultores y ganaderos y tenían su finca en medio de la huerta murciana, en el Alto Guadalentín, justo en la frontera con Almería y Granada. Ahí tenían sus cerdos, sus cabras y sus conejos y cultivaban también pepinos y melones.

Durante años sus padres fueron comprando terrenos poco a poco y terminaron construyendo un pequeño restaurante y un supermercado en el 74 donde vendían los productos de sus huertas y de sus animales. A esto le llamaron Guirrete. En los años 90, Andrés y tres de sus hermanos (son cinco en total) se hicieron cargo de la empresa familiar. Este año empiezan a vender por Internet y para ello han decidido crear una segunda marca que se llama La ostia divina, un nombre que tiene tantos fans como detractores y que han tardado más de tres años en que se lo apruebe la Oficina de Registros y Patentes.

El origen de un nombre polémico

Pues un buen día estaba Andrés con su hija comiendo un arroz con leche hecho en su propia empresa y, al probarlo, dijo: “esto es la ostia divina” y les gustó tanto la expresión que decidieron ponerla como nombre de la empresa. Andrés no eligió el nombre con ninguna intención antireligiosa sino que él la entiende como una expresión coloquial y muy descriptiva de lo que son sus productos. Para lo que no tuvieron problema es para comprar el registro que, sorprendentemente, estaba libre. Este es el nombre que representa la entrada en los nuevos tiempos, la entrada de Guirrete, la marca madre, en Internet. Y Mumumío es el primer sitio en el que venden.

Tienen plantaciones propias de olivares y parras y, al estar en la zona de Guadalentín, también venden todos los frutos de la zona: uvas sin semilla, higos chumbos, higos verdales, jinjoles… Andrés López lo tiene claro: él quiere vender a través de Mumumío todos aquellos productos de su zona que nadie más venda por Internet. Por ejemplo, la uva sin semilla no llega a la gente tan fácilmente porque la mayoría de este tipo de uva se exporta. Tienen uvas de diferentes variedades desde agosto hasta diciembre y siempre de diferentes agricultores amigos de la zona que cuidan sus pequeñas producciones como tesoros y cogen los frutos sólo bajo pedido.

parras

Dando a conocer los productos murcianos

Comida para llevar, fruta, verdura… y quesos y embutidos y jamones de producción propia… Los López Paredes quieren que todo el mundo conozca lo bueno que tiene que dar Murcia.

jinjoles2
Lo que ya no tienen son animales pero colaboran con productores locales amigos a quienes compran la carne de sus animales y a partir de ésta elaboran embutido caseros típicos de Murcia. A pesar de no tener ya ganadería, Andrés sabe todo y más acerca de los cerdos, ya que Murcia siempre ha sido una región de ganaderías porcinas. En los años 70, todo el mundo tenía cerdos en la región, Murcia entera estaba llena de minifundios dedicados al cerdo para autoconsumo. “A día de hoy”, dice Andrés con pena, “todo es latifundio y 3 ó 4 empresas controlan el cerdo en Murcia con ganadería intensiva y grandes cebaderos”.

La mayoría del jamón ibérico viene de un cerdo que no es 100% ibérico

Nos engañan como a chinos, nos dicen que el jamón ibérico que compramos es de un cerdo ibérico pero el grueso de la producción de este jamón en realidad viene de un cruce de una madre ibérica y de un macho de la raza Duroc”, dice Andrés. Esto no se indica en la etiqueta. De hecho, los Duroc son la única raza que la Norma de Calidad del Ibérico permite cruzar con ibérico siempre que sea por vía paterna.

duroc2

Estos cruces se hacen porque se mejora mucho la productividad; los lechones son más fuertes y tienen un crecimiento mayor. Eso sí, aunque lo admita la Norma de Calidad del Ibérico, lo que se obtiene no es un cerdo ibérico puro y, además, hacer disminuir la infiltración de grasa típica del ibérico.

Los Duroc se introdujeron en España en los 70 y venía de Estados Unidos, a su vez de un cruce de dos razas: Old Duroc y Red Jersey. En España se cruza, además de con el ibérico, con el cerdo blanco porque aquí sí que proporciona una infiltración grasa más alta que el cerdo blanco y mejora las cualidades y el sabor el producto final.

La vida de un cerdo

Con un solo cerdo puede inseminar a 100 ó 200 madres, siempre por inseminación artificial. “El macho tiene que ser de raza y tener una buena genética, lo que viene siendo un súper macho”, nos comenta Andrés, “la alimentación es fundamental. Además, la hembra tiene que ser una buena hembra pero al final lo que mueve la genética es el macho. La genética que prima es la del cerdo, lo mismo que pasa con los caballos; son los sementales los que pasan la mayor carga genética a su descendencia”.

Una hembra puede tener 10 ó 15 lechones cada vez y cría cada 4 ó 6 meses, más o menos. Las hembras criaderas cuando van a tener los lechones y mientras les dan de mamar, están en jaulas parideras, con calefacción y aire acondicionado en verano.

Una vez que nacen los cerdos, se castran cuando son lechones, se crían y a los 6 meses se sacrifican, cuando ya pesan unos 80 kilos (los cerdos ibéricos pesan un poco más).

Los cerdos ibéricos se crían en cebaderos y luego se llevan al campo para que se vuelvan más atléticos. En el campo les ponen la comida y el agua separados por unos 2 kilómetros para que tengan que hacer ejercicio. Esto es necesario para que se hagan más grandes y luego sus jamones ibéricos tengan el aspecto y el sabor que tienen.

“Si no se castra el cerdo, el jamón puede saber a orina y a sudor”

“Hace más o menos 15 años se descubrió que no castrar a los cerdos influía en el sabor de los jamones. Cuando comes un jamón de un cerdo no castrado, puede tener un cierto regusto a orina y a sudor y esto no es agradable”, nos cuenta Andrés. Ésta es la razón por la que se les empezó a castrar.

Este desagradable sabor se debe a que los cerdos empiezan a producir escatol y androstenona al alcanzar su madurez sexual. El escatol es un compuesto orgánico que se encuentra también en las heces (es el responsable de su fuerte olor) pero que también se encuentra en baja concentración en flores y aceites esenciales. De hecho, es gracioso saber que también se utiliza como fragancia en muchos perfumes.

Castrar a los cerdos tiene varias ventajas, entre ellas que el cerdo es menos agresivo y que hace que los animales produzcan más cantidad de grasa. La grasa es la responsable, entre otras cosas, de las vetas de tocino características de los jamones ibéricos y de la suavidad del sabor.

A día de hoy lo habitual es que todos los cerdos con los que se hace jamón se capen. “Tradicionalmente la castración se hacía manualmente, uno a uno y a veces sin anestesia, lo cual es una barbaridad, y también está la castración química que se puede utilizar y es menos traumática para el animal. Los cerdos se castran cuando aún son lechones porque cuanto más mayor es el cerdo mayor es la presencia de esa hormona sexual en su carne y por lo tanto mayor es el sabor que percibiremos al comerla”, apunta Andrés López. “La castración manual es más cara y los cerdos que han sufrido este proceso son más caros”.

Y añade Andrés: “Las cerdas no tienen la hormona sexual de los machos y su carne no huele ni da mal sabor a la carne pero no se pueden matar sólo cerdas sobre todo porque estas son las que crían y hacen que las ganaderías sigan aumentando sus animales”.

Cerdos, uvas, jinjoles, higos verdales, higos chumbos, embutidos de toda clase… Está claro que Murcia es una región rica en variedad de productos autóctonos. A algunos nos viene un poco a desmano pero para eso hay productores como Andrés López que nos permite comprar a través de Internet todos los productos murcianos.

pala-chumbos