en Entrevistas

 

  • El lema de Pago Valle de los Molinos es: Cuidando la calidad desde el origen
  • No hacemos queso de oveja; hacemos queso de nuestras ovejas
  • Lo que producimos en la finca es lo que vendemos; nos gusta ser honestos con las personas. Nos gusta vivir de lo que hacemos

Emilio Alonso, ingeniero agrónomo, fue el impulsor de Pago Valle de los Molinos junto con su hermano Octavio y su hijo Jesús, que también son ingenieros agrónomos y todos ellos amantes del campo. La finca familiar era del abuelo de Jesús y a partir de ahí la familia fundó Pago Valle de los Molinos y empiezan a hacer su aceite, los quesos Azumbre y Pago Valle de los Molinos a partir de la leche de sus propias ovejas, comienzan también a recoger nueces… “Cuando alguien come uno de nuestros productos nos gusta que sepa que detrás hay un trabajo, cariño y la ilusión de muchas personas: pastores, queseros, nosotros… En total trabajamos 15 personas en la finca”, dice Jesús.

bodegon

Jesús es la tercera generación de Pago Valle de los Molinos que existe desde 1980. Antes de ese año, su abuelo se dedicaba al comercio de tela y adquirió la finca gracias a su trabajo en el sector textil. Luego la heredó el padre de Jesús y, durante mucho tiempo, simplemente cuidaron sus olivos, sus nogales, los rebaños de ovejas, los pastos para las ovejas… y hacían productos para autoconsumo. En el año 2005 decidieron empezar a venderlos.

nogal-pago-valle-de-los-molinos

La finca de los Alonso está situada en los montes de Toledo, en el término municipal de los Yébenes y es una finca de secano como la mayoría de las fincas de la zona central de la península. Poco a poco, esta finca se transformó de cultivo de cereal a plantaciones de olivos y nogales. De hecho, los nogales son más típicos de zonas con mucha humedad, como Cataluña.

Simbiosis entre animales y árboles

Todo en la finca es un ciclo sin fin entre los animales y los árboles. Las ovejas pastan todo el año entre los nogales, se comen las malas hierbas mientras abonan el terreno con sus excrementos, los nogales se nutren de ellos y también cobijan a su alrededor a las ovejas que descansan y campan a sus anchas en el campo. La zona de los nogales es una zona que se riega mucho, lo que permite que a su alrededor crezcan muchos tréboles y hierba fresca que alimentan a las ovejas. Ésta es una gran simbiosis. De hecho, el logo de Pago Valle de los Molinos es una oveja debajo de un nogal. Es una maravilla cómo la naturaleza es sabia y trabaja en conjunto”, cuenta Jesús. Los Alonso saben cómo aprovecharlo.

simbiosis-nogales-ovejas

En la finca también tenemos olivos pero no podemos dejar que las ovejas estén en los olivares se comen los brotes de los olivos y la aceitunas. Por este motivo estamos estudiando y ensayando la simbiosis entre el olivo y el caballo para conseguir las mismas sinergias que la oveja y el nogal”, dice Jesús.

caballo-pago-valle-de-los-molinos

La alimentación es la clave

Hay una gran diferencia entre hacer queso de oveja y lo que hacemos nosotros. Nosotros hacemos queso de nuestras ovejas”, apunta Jesús, “controlamos la alimentación y el crecimiento de todos nuestros animales y eso repercute en el queso y le da un sabor y una textura especiales”.

queso-cortado

Las ovejas de Pago del Valle de los Molinos reciben una alimentación muy controlada. Todo el tema de la alimentación de los animales lo lleva Octavio, nutrólogo de la Ganadería, y quien introdujo una dieta especial rica en ácido oleico. Este ácido también está presente en el aceite de oliva y en la bellota (que comen los cerdos ibéricos). Las ovejas toman este ácido oleico y esto influye en el queso, que es más cremoso de lo habitual; incluso sus quesos añejos siguen siendo cremosos. Éste es una de las claves de esta familia. “También influye que el queso proceda de una única ganadería”, dice Jesús.

Así viven los rebaños de ovejas

Las ovejas de Pago Valle de los Molinos están divididas en varios grupos (atajos, como se dice en el campo): las criaderas, las que están dando leche en ese momento y las que no tienen leche en ese momento, a las que se les llama “ovejas ociosas”.

La actividad en la finca de los Alonso empieza pronto. A las 6 empiezan a ordeñar al primer grupo de ovejas hasta las 10 de la mañana. Se les ordeña dos veces al día, así que de 16 a 20 h se les vuelve a sacar leche y ya se les saca a pastar entre los nogales hasta el siguiente ordeño del día siguiente. Pastan, descansan, anda… las ovejas campan a sus anchas y en libertad todo ese tiempo hasta que les vuelve a llamar al redil para ser ordeñadas. “Para traerlas a casa, los pastores sólo tienen que silbar y todo el rebaño emprenderá el camino de vuelta. Están acostumbradas, es su rutina diaria”, dice Jesús.

ovejas-pago-valle-de-los-molinos

Un corderillo pasa los primeros 7 meses de su vida lactando de la madre y luego la cubren con los machos. Cubrir significa que la montan para dejarla preñada. Después de la monta, están 5 meses gestando nuevos corderillos; suelen tener 1 ó 2 cada vez. Una vez tenga las crías, la oveja madre tendrá leche durante unos 7 meses aproximadamente.

cordero-oveja-mumumio

“Las ovejas empiezan a ser ordeñadas para obtener la leche para los quesos a partir de los 15 meses de edad hasta que se les acaba la leche, momento en el cual vuelven a ser cubiertas. Sólo juntamos machos y hembras cinco veces al año, que es cuando se cubren las ovejas. Los machos no hacen nada más en su vida, por eso tenemos como mucho un 2% del rebaño de machos”, nos cuenta Jesús, “tanto machos como hembras viven entre 6 y 12 años. La verdad es que en nuestra finca tienen una buena vida”.

Quesos de oveja de La Mancha

Pago Valle de los Molinos sólo hace queso de oveja, de sus ovejas. Su objetivo es vender aquello que producen. No se asocian con otros productores para vender otros quesos o para comprar leche. “Lo que hacemos es lo que vendemos; nos gusta ser honestos con las personas. Nos gusta vivir de lo que hacemos”, dice Jesús. Lo único de las ovejas que venden sin procesar es la lana de las ovejas, a las que esquilan en mayo.

corderitos

Sus quesos son de La Mancha, hechos con los procedimientos de los quesos manchegos tradicionales, cuidando las ovejas con detalle y dándoles lo mejor de su finca… pero no tienen la Denominación de Origen de Quesos de La Mancha. “Nuestras ovejas son Lacaune que son originarias de Francia, de la zona donde se hace el queso Roquefort. Ésta es la única razón por la que no nos dan la denominación, con todo lo que esto conlleva: tenemos menos ayudas y no entramos en ninguno de los actos promocionales de la Denominación o de Castilla La Mancha”, se queja Jesús. La oveja Lacaune es muy similar a la oveja manchega pero produce más leche. Esto les permite tener precios más competitivos que los quesos manchegos. Además, anota Jesús: “la única manera de diferenciar nuestros quesos de un queso con Denominación de Origen de Queso Manchego sería haciendo un análisis genético pero no lo notarás ni en el sabor ni en aspecto”.

Los nogales

Ahora entiendo perfectamente el refrán que dice mucho ruido y pocas nueces”, se ríe Jesús, “mira, los nogales tardan unos 5 años en dar su fruto desde que nacen, recogemos las nueces en octubre. Para ello, tenemos que recogerlas, limpiarlas, pasarlas por unas lavadoras, secarlas, calibrarlas, envasarlas… ¡mucho trabajo para pocas nueces!

nueces-pago-valle-de-los-molinos

La nuez se empieza a recoger a final del mes de octubre, a partir del 20 de octubre más o menos y en función del año; hay que esperar a que la mayoría de las nueces tengan la cáscara protectora abierta para que sean más fáciles de pelar. En cinco días tenemos recogidos todos los frutos. Una parte la cogemos del suelo, pero son las menos. La mayoría la recogemos directamente del árbol”. Este año las nueces son más tardías que otros años por el tiempo, debido a la climatología.

nogal

Los nogales de Pago Valle de los Molinos son de la variedad Chandler, que es un tipo de nogal originario de California. Este árbol siempre da un fruto de características similares: una nuez dulce, de cáscara fácil de abrir y redondeada. Pero no todos sus nogales son Chandler. “En la variedad Chandler se produce un desfase temporal en la maduración de la flor masculina y la femenina, reduciendo en gran medida la capacidad de autopolinización del árbol. Un mismo árbol Chandler genera polen en un momento y entonces hace la función de macho y, la siguiente semana, genera flor femenina, haciendo el papel de hembra de la especie. Esto quiere decir que tenemos que introducir nogales macho de otras variedades para sincronizar la polinización y así favorecer que las flores femeninas se fecunden y den frutos. La flor femenina es la que genera el fruto aunque tenga genes de otra variedad, algo que apenas influye en la nuez”, dice Jesús.

Flor femenina:

flor-femenina-nogal

Flor masculina:

flor-nogal-masculina

Además de algunas bacterias y otras plagas que pueden dañar al nogal, unos de los peores enemigos de su zona son los ciervos y los venados. “Les gusta mucho la resina de la corteza del nogal y en verano se rascan los cuernos con los troncos, destrozando los árboles, que pueden acabar muriendo porque les quitan la corteza y no les llega la savia. Esto pasa mucho en los montes de Toledo donde estamos ubicados. A ellos les alivia los picores de su cornamenta pero a nosotros nos perjudica mucho. Al principio nos pasó mucho y nos hizo mucho daño pero ahora hemos vallado los campos de nogales y ya no pueden entrar”, nos cuenta Jesús.

Sus olivares

Además de nogales, los Alonso también tienen olivos de tres variedades diferentes: cornicabra, que es el típico de los montes de Toledo; picual, que es la variedad más extendida en España y muy típica de Andalucía; y arbequina, muy común en Tarragona y alrededores. Elaboran su propio aceite de oliva virgen extra y comercializan una pequeña parte de la producción.

bodegon-aceite

En breve sus olivares tendrán caballos entre los árboles, en busca de la misma simbiosis nogal-oveja pero caballo-olivo. “No hay nada más bonito que ayudar a la naturaleza y cuidarla”, comenta Jesús.

Las ovejas, los caballos, los nogales y los olivares de Pago Valle de los Molinos tienen esa vida idílica que animal y todo árbol querría tener. Así sí.

 

CURIOSIDADES

  • Un nogal dura más o menos 50 años. De hecho, Un nogal viejo y un nogal joven pueden dar la misma calidad de fruto. Esto sólo depende del tiempo, del agua que haya recibido, de la humedad…
  • La nuez se conserva mejor con cáscara pero el consumidor demanda más la nuez pelada.
  • Un nogal puede dar unos 10 kilos de nueces por temporada y puede llegar a medir más de 6 metros
  • En España donde mejor se da el nogal es en Cataluña, Badajoz o Extremadura (en estas últimas sólo en cuencas con mucha agua y humedad)
  • El nogal necesita mucha agua y humedad. Es más, el nogal necesita tres veces más agua que el olivo. Cada nogal necesita unos 30.000 litros de agua al año.
  • La noche toledana es fresca y esa variación de temperatura del día a la noche, hace que los árboles se estresen y modifiquen el azúcar que recibe la nuez, por eso es más dulce, además de por la variedad del nogal. Los nogales combaten el estrés de la temperatura produciendo más azúcar en la savia que acaba en el fruto.