en Entrevistas

 

  • La mejor patata para freír es la patata agria, una variedad creada en Holanda
  • En el mundo hay unas 5.000 variedades de patatas registradas; en España sólo cultivamos unos 80 tipos
  • La patata ecológica y la normal se abonan con el mismo producto
  • Una vez que una patata germina puede perder sus propiedades, sobre todo si el brote mide más de 5 cm
  • En España hay tres grandes zonas de cultivo de la patata

Tercera generación de patateros

Patatas Catalán es una empresa familiar que nació en Getafe (Madrid) en 1971 y desde hace veinte años la gestiona la tercera generación de la familia. Alrededor de la patata frita y la patata para freír, los Catalán han ido creciendo a lo largo de los años.

De hecho, la familia Catalán no gestiona sólo esta empresa sino que son un conglomerado de empresas que van desde la venta de patata para consumo, patata de siembra, transporte, distribución, almacenaje de patata… Controlan todo el proceso de la patata para freír, desde que se siembra hasta que se vende excepto el cultivo de la patata.

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Lo que empezó siendo una pequeña empresa de un pueblo de Madrid ahora ya vende por toda España y exporta por todo el Europa, principalmente a Portugal y Alemania pero también a Bélgica, Holanda, Irlanda y UK. En España vende por igual a todas las comunidades. Aunque históricamente en el norte siempre se ha consumido más patata porque hacía más frío y la patata tiene un alto contenido energético, el consumo se ha igualado en todo el país. Por ejemplo, en el sur y el levante se comen más patatas fritas por el turismo.

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El mapa de la patata en España

Mientras que el consumo de la patata está igualado en todas las regiones españolas, la producción está más polarizada. Hay tres zonas principales de producción de patata en España: Andalucía (Sevilla, Córdoba, Jaén, Granada y Cádiz), Murcia y zona de influencia (Alicante y Albacete), Castilla y León y Orense.

Patatas Catalán trabaja con agricultores de las tres zonas para evitar problemas en las cosechas derivados de las condiciones climatológicas. Así consiguen estar siempre abastecidos de materia prima.

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Patatas Catalán trabaja con siempre con los mismos agricultores, que cumplen a rajatabla sus estándares de calidad. Estos agricultores utilizan la patata de siembra que compran a Patatas Catalán y se someten a numerosos controles de calidad por parte de la empresa a lo largo de la vida de las plantas. Además, los Catalán hacen un control exhaustivo hecho con técnicos de su empresa en los que aconsejan a los agricultores en materia de riego, abonados, tiempo de siembra y recolección, etc.

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Qué es la patata de siembra

La patata no tiene semillas, las propias patatas lo son. Hay patatas que se venden para consumo y hay empresas que venden patatas como semillas a los agricultores. Antiguamente, cada agricultor guardaba de su cosecha patatas suficientes para volver a plantarlas en la siguiente temporada, luego las troceaban y sembraba el patatal. Hoy en día hay empresas que se dedican únicamente a vender patatas de siembra.

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La patata de siembra se puede plantar entera o en trocitos. Las empresas entregan a los agricultores patatas enteras (no se las pueden dar troceadas porque se estropearían antes de ser plantadas) y luego los agricultores eligen cómo plantarlas. Si las trocean, tienen que hacerlo como mucho un día antes de utilizarlas. Lo normal es que en el sur se planten troceadas y en el norte enteras. Esto es porque en el norte hay más zonas de lluvia y el agua puede echar a perder las patatas de siembra partidas pudriéndolas.

Holanda es el líder mundial en patata de siembra y en el desarrollo científico de nuevas variedades más productivas, con mejores sabor, etc. (Patatas Catalán trae la patata de siembra de ese país). Los holandeses nos llevan 100 años de ventaja que es el tiempo que llevan dedicados a esto. De hecho, invierten también mucho tiempo y dinero en investigación para lograr variedades de patatas más resistentes y con una mayor productividad para sus diferentes usos en cocina o alimentación de animales.

La patata no es española

En el mundo hay unas 5.000 variedades de patatas registradas, de las cuales en España sólo cultivamos entre 70 y 80 tipos. Aunque, en realidad, la patata no es española. La única variedad que es autóctona de nuestro país es la papa canaria. Todas las demás, lleven más o menos años implantadas en nuestro territorio, se importaron en su momento para su cultivo.

La patata que utilizan los Catalán para hacer sus patatas fritas o para venderlas para freir es la patata agria. Esta patata es una variedad holandesa que descubrieron en ese país tras muchos estudios y cruces de diferentes variedades. Este tipo de patata empezó a importarse en España hace unos 20 ó 30 años.

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La agria es más resistente las plagas que otras patatas y, sobre todo, su gran ventaja es que tiene un rendimiento de producción muy alto, lo que la hace muy rentable para el agricultor. De hecho, las tres principales zonas de cultivo de esta patata ya hace 20 años que la cultivan. En un principio, cuando se importó la patata agria, hubo algunas complicaciones porque se ignoraban las cantidades exactas y el tipo de abonados para que la patata tuviera las cualidades culinarias que se necesitaban para su posterior uso en alimentación.

Patatas Catalán realizó muchísimos ensayos para dar con los abonos mejores y la cantidades de los mismos más adecuados para este tipo de patata. Los Catalán siguen realizando ensayos en parte de los terrenos de los agricultores para probar nuevos abonos, tipos de patatas, tratamiento fitosanitarios, etc.

A día de hoy, en lugar de utilizar abonados nitrogenados que no eran lo más adecuados para este tipo de patata, Patatas catalán utiliza abonados ricos en potasio y calcio. Además, ahora el riego es por goteo lo que facilita que cada planta reciba lo que realmente necesita. Antes se hacía el abonado de una sola vez y a todo el patatal por igual y esto hacía que pudieras pasarte de cantidad o quedarte corto. El riego por goteo permite un abonado continuado durante toda la época de cultivo de la patata. “Así, hemos conseguido una patata muy versátil que se utiliza principalmente para freír pero también para hacerla al horno o hacer puré. Claramente, para cocer es mejor utilizar las patatas específicas para cocer que puedes encontrar en cualquier supermercado”, dice Cosme Catalán, director general, financiero y de compras de Patatas Catalán.

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Diferencia entre una patata para cocer y una para freír

La cantidad de materia seca, es decir, el almidón que contenga una patata, es lo que marca la diferencia de si esa será mejor para cocer o para freír. Básicamente una patata se compone de agua y almidón (materia seca). Si hay un exceso de agua y menos materia seca, al freír la patata se produce una reacción química (hidrólisis) que hace que ésta tenga un sabor más dulce y hasta desagradable a la par que se oscurece.

Una patata con poca materia seca se quedará al freírla blanda, poco crujiente y parda. Esto se debe a que el almidón, al freír la patata, se transforma en azúcar. Mientras que una patata adecuada para freír como la agria al ser frita será crujiente y de aspecto amarillento.  

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La patata de cocer tiene más o menos un 15% de materia seca mientras que la de freír tiene un 20%. Las patatas de Patatas Catalán son específicas para freír pero pueden utilizarse sin problema para asar al horno o para hacer un puré.

Por otro lado, la patata también se puede diferenciar por tener la certificación ecológica o no. La barrera entre una patata ecológica y una normal está en los tratamiento fitosanitarios que se utilicen contra las plagas y las posibles enfermedades de las plantas y los tubérculos. Estos tratamientos engloban: tratamientos herbicidas para eliminar malas hierbas, tratamiento fungicidas para combatir enfermedades e insecticidas contra insectos y plagas. En ambas patatas, ecológicas y normales, se utiliza el mismo abono.

La gran diferencia la marca también el precio de ambas. Las ecológicas son siempre más caras y esto tiene su explicación. Además de tener que invertir en el proceso para conseguir la certificación ecológica con todo lo que esto conlleva, el rendimiento por hectárea baja debido a que los tratamientos fitosanitarios son menos eficaces. Global Gap es el organismo que ha certificado los productos ecológicos de Patatas Catalán, así como su cultivo y el proceso de producción hasta venderlas para freír o ya fritas.

Realmente, la venta de producto eco en España es testimonial. El gran nicho lo tenemos en Alemania y países nórdicos, donde están más concienciados y tienen más poder adquisitivo”, apunta Cosme Catalán.

El ciclo sin fin de la patata

La patata es un tubérculo, un cultivo subterráneo. Esto quiere decir que no crece indefinidamente. La planta de la patata muere a los 3 ó 4 meses cuando la patata empieza a engordar. Ahí está el ciclo sin fin de la patata. Se siembra la patata, nace la planta, engorda la patata, se alimenta de los  nutrientes de la planta, se muere la planta, queda la patata, germinan los brotes en la patata, vuelve a salir la planta, que a su vez vuelve a generar patatas nuevas que se vuelven a alimentar de la planta hasta que ésta se agota y muere y así hasta el infinito… si las dejáramos.

La patata tarda en poder recolectarse desde su siembra entre 3 y 5 meses dependiendo de la zona de cultivo: 3 meses en Murcia y zona de influencia donde se recolecta en mayo y junio, 4 meses en Andalucía (recolección en junio y julio) y a los 5 meses, a partir de julio, se recoge la patata en Castilla y León. En España la recolección se hace de mayo a noviembre. De diciembre a abril se tiene la patata almacenada.

Así se almacenan las patatas

Patatas Catalán tiene almacenes propios. Las patatas las guardan en cajas de madera, que es un material perfecto para este cometido. Cosme Catalán explica: “La madera es un regulador de humedad. Cuando la patata viene del campo, la madera absorbe el exceso de humedad de los tubérculos y la mantiene con el grado de humedad adecuado. Luego, cuando la patata se va secando, la madera interactúa con ella, igual que hace con el vino, y le proporciona una mayor humedad. Es el sistema ideal para conservar la patata”.

captura-de-pantalla-2016-11-18-a-las-12-07-45Almacenar patatas requiere también de un sitio oscuro, sin luz y con una temperatura constante y estable que no tenga corrientes de aire. Además, también se les aplican inhibidores de germinación que evitan que aparezcan brotes en los tubérculos y empiece de nuevo el ciclo de la patata. Patatas Catalán utiliza un antigerminante gaseoso que no deja residuos químicos externos en la patata.

Si te las quieres comer, no dejes germinar las patatas

Una vez que una patata germina puede perder sus propiedades, sobre todo si el brote mide más de 5 cm. Entonces, parte de los nutrientes de la patata pasa al brote, para el nuevo hijo. Cuando esto pasa la patata suele tener un aspecto arrugado y estár blanda.

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Sin embargo, si el brote midiera como mucho 1 ó 2 cm, la patata puede ser incluso mejor para freír. Esto es así porque en ese momento, al germinar, la patata ha pedido parte de su humedad y no ha perdido la firmeza.

Nosotros recomendamos que no se guarden las patatas en casa más de un mes pero en realidad tienes que fijarte en los brotes y también en el aspecto de la patata: si está blanda, arrugada y tiene brotes, entonces ya ha perdido todos sus nutrientes”, dice Cosme Catalán.

Aquí podéis ver el proceso completo que sigue Patatas Catalán para obtener sus patatas y almacenarlas: https://www.youtube.com/watch?v=8AwU8ZlfyPQ

 

Curiosidades

  • En el mundo hay unas 5.000 variedades de patatas registradas; en España cultivamos entre 70 y 80 tipos de patatas
  • La única variedad de patata autóctona de España es la papa canaria, todas las demás son importadas de otras zonas del mundo.
  • La mejor patata para hacer tortilla de patata es la de freír
  • La patata tiene un ciclo sin fin: Se siembra la patata, nace la planta, engorda la patata, se alimenta de los  nutrientes de la planta, se muere la planta, queda la patata, germinan los brotes en la patata, vuelve a salir la planta, que a su vez vuelve a generar patatas nuevas que se vuelven a alimentar de la planta hasta que ésta se agota y muere y así hasta el infinito… si las dejáramos.
  • La planta de la patata crece como mucho hasta el metro o metro veinte.
  • La patata tiene beneficios energéticos, es rica en hidratos de carbono y proporciona energía al cuerpo. La patata no aporta grasa sino que eso lo aporta el aceite en el que se fría. La patata en si misma ni engorda ni adelgaza.
  • Así se fríe una patata frita: https://www.youtube.com/watch?v=qNi3r1UA0f4 (por ejemplo, en su canal de Youtube –https://www.youtube.com/user/PatatasCatalan/videos- hay muchos más sobre cómo se hacen las patatas fritas con muchos cocineros diferentes)