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  • Una empresa familiar con más de 25 premios de calidad a sus espaldas es la elaboradora de Quesos de la Huz
  •  Juan José, el artífice de todo, sigue viviendo, trabajando y vendiendo los productos en la misma casa donde se hacía el primer día

La historia de Juan José

Juan José de la Huz fundador y propietario de Quesos de la Huz nació en 1947 y se crió entre mostradores, proveedores, clientes y materiales de todo tipo en un comercio con sus padres en Cuenca. Con tan solo 10 años comenzó a ayudar a su madre en el negocio y con tan solo 13 años conoció a su futura mujer con la que se acabaría casando en 1973. Con los años va conociendo más el negocio y todos sus entresijos hasta que decide abrirse su propio local de ultramarinos y también se dedica a trabajar como comercial para primeras marcas. Uno de los productos con los que trabajaba provenían de una pequeña fábrica que elaboraba los mejores quesos de la comarca. Esta empresa cerró y fue entonces cuando Juan José decidió dar un vuelco a su negocio y crear su propia quesería para poder continuar abasteciendo con queso a sus clientes.

Desde entonces Juan José sigue viviendo sobre la fábrica en la que elabora los Quesos de la Huz y ahora son sus hijos, los que se hacen cargo del negocio familiar. Un negocio que gracias al esfuerzo de todos ha conseguido un queso con más de 25 premios, de los cuales 15 son internacionales.

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¿Quienes forman quesos de la Huz?

Actualmente Juan José ya no es el responsable de todo, son sus hijos Jesús (director financiero) y Miguel (director comercial) los que llevan el negocio al completo.

Con el tiempo la empresa ha ido creciendo y actualmente hay 25 personas trabajando en Quesos de la Huz y centran parte de sus ventas en la exportación.

Pero nos cuentan que al final les toca hacer de todo. “Es lo normal en estas empresas pequeñas, al final tienes que amoldarte y saber solucionar situaciones de todo tipo”

Premio Gran Selección 2016 a nuestro Manchego Don Cayo Curado.

Premio Gran Selección 2016 al Manchego Don Cayo Curado

¿Cuál es la receta de un manchego tan premiado?

Para encontrar la receta perfecta de este queso tan premiado nos cuentan que fue un proceso de prueba y error. “Elaboramos diferentes quesos con varios cuajos y maduraciones y vimos qué opinaba la gente a al respecto y que nos decían nuestras papilas gustativas”

Poco a poco fueron haciendo variaciones en las proporciones de los cuajos y de los quesos y en el tiempo de maduración y de secado. “Desde los comienzos se han diferenciado por la denominación de origen, pero el sabor ha ido variando hasta llegar al idóneo”

Parte de los cambios más importantes que ha tenido la fabricación del queso es la inclusión de maquinaria al proceso. Actualmente se mezcla la tradición con la innovación para conseguir el mejor producto posible.

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La producción de queso anual de Quesos de La Huz es de unos 700.000 kilos al año de queso. Para poder tener las unidades necesarias para todo el año tienen que adelantar la previsión de la producción. Ya que los quesos suelen tener una maduración de entre 3 meses a un año. De hecho los quesos de maduran más o menos en función del interés de los clientes o de la anticipación que sean capaces de hacer de los gustos de los clientes.

¿Cuánto tiempo se tarda en hacer un queso?

La producción de queso en la fábrica de Quesos de la Huz comienza con la recogida de la leche. Esta leche se desuera y se produce la cuajada. A continuación con la ayuda de  unas cuchillas mecanizadas se corta y se echa en los moldes y se prensa para escurrir el queso. Se lava el queso y se aplica sal para que pierda agua y empiece el proceso de curación en la cámaras de maduración.

La curación total del queso dependerá del tipo de queso que queramos conseguir. Si lo que buscamos un queso tierno será suficiente con 20 días de curación, si lo que queremos es un semicurado serán unos 3-5 meses , entre 6 y 8 para que sea curado y a partir de 9 ya se considera viejo.

Después del proceso en las cámaras de maduración, en el que se van volteando los quesos, se limpia la corteza, se le pone aceite y se etiqueta para poder enviarlo.

Las materias primas

El producto con el que fabrica el queso es todo de productores locales. La leche para el queso manchego es de oveja manchega certificada de productores de la zona y de cooperativas que tienen este tipo de ovejas certificadas con la denominación de origen. El cuajo de cordero es también de animales de la zona.

El pueblo en el que se elabora este queso está muy cerca de la provincia de Toledo. Es un área en la que se cultivan cereales, aceite y hay mucho comercio. Está cerca se Segóbriga y del Castillo de Belmonte. En la zona de tan solo 3000 habitantes hay hasta tres queserías de queso manchego, esto es así porque es la cuna del queso manchego, uno de los lugares donde encontrar el mejor queso manchego de España.

Una de las características destacables del Quesos de la Huz es, según nos cuentan, la ilusión de los trabajadores. “Todo el mundo está encantado de elaborar uno de los quesos  manchegos con más premios de España”.

El proceso de fabricación

La fabricación del queso de manteca y del queso con romero es un poco diferente al resto de los quesos que elaboran en Quesos de la Huz.

Hay que meter los quesos en una cámara de maduración y untar cada uno en grasa de cerdo ibérico y el romero. El proceso de maduración se hace con la grasa en el queso para que la corteza y la pasta de queso se vaya impactando con los aromas. La manteca se va retirando y poniendo manteca nueva en los 6 y 8 meses de maduración del queso.

La cantidad de manteca de cerdo que utilizamos al mes son unos 150 kg ya que para produir cada queso se utilizan unos 350 gramos, entre las dos capas que se aplican al queso.

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Otra de sus especialidades, el queso en aceite de oliva. Es un conservante natural y aporta aroma al queso.

Este queso tiene una textura más jugosa y el sabor de la manteca se percibe más en torno a la corteza. Esto ocurre también con la curación del queso, que es más intensa en los extremos del queso.

Hoy en día los Quesos de la Huz se exportan a más de 20 países y sus más de 15 premios internacionales lo corroboran. Es un buenísima elección para empezar en las cenas navideñas que tenemos por delante y dejar a los invitados con ganas de más.