en Entrevistas

“Una ostra no debería considerarse un producto solo para personas con alto nivel adquisitivo. Al final una no es más cara que un pincho que te puedan vender en un bar, que al final es un trozo de pan, con algún otro ingrediente. En cambio la ostra es un ser vivo, que necesita una temperatura y  unos cuidados constantes para su disfrute. 

Xavier es un apasionado de las ostras, que decidió empezar a comercializarlas después de viajar a Francia y enamorarse perdidamente de ellas. Las ostras que Xavier nos ofrece son de origen japonés, pero cultivadas y engordadas en el delta del Ebro.

La historia de Xavier

Xavier se dedica a la consultoría de empresas pero además siempre ha tenido una atracción por la gastronomía, y en especial por las ostras. En un momento dado de su vida decidió abrir su propia empresa de degustación de ostras. “Me han gustado las ostras de toda la vida. Compagino unos trabajos un poco atípicos, pero es que yo soy así”

Su pasión por este producto proviene de cultura francesa de las ostras. Después de vivir en Francia se fué a Nueva Orleans y descubrió los Oyster bar. En estos bares, las ostras no son un producto  exclusivo y caro, de hecho se sirven con cerveza como si se tratara de cualquier otra comida. Esta cultura de ostras está muy extendida en éstos países, en los que en la misma calle puedes encontrar ocho bares de ostras seguidos.

Hace un año y medio Xavier decidió intentarlo y después de mucha investigación creó OstrasCat una forma de acercar este producto a todos los paladares.

Las ostras del delta del Ebro son de muy buena calidad, pero Xavier nos cuenta, que por su mala promoción no se han sabido dar a conocer a todo el mundo. “Tienen mucho potencial y mucha calidad. Es un producto del Ebro aún por descubrir”

captura-de-pantalla-2016-12-14-a-las-15-03-27

La ostra

La ostra es un producto que tiene un coste elevado, de hecho se ve como un producto sólo apto para personas con alto nivel adquisitivo, o como un capricho. “Al final una ostra no debería ser más cara que un pincho que te puedan vender en un bar, que al final es un trozo de pan, con algún otro ingrediente. En cambio la ostra es un ser vivo, que necesito una temperatura y cuidados constante para su disfrute”

La ostra es un producto muy delicado por varias razones, una de ellas es que depende de la salinidad del mar ya que si es inadecuada puede provocar mucha mortalidad. Además después de su recogida hay que mantenerla 24 horas en ozono y después transportarla en frío.

captura-de-pantalla-2016-12-14-a-las-15-03-53

Es necesario que su conservación sea perfecta y que no se rompa la cadena de frío en ningún momento. Por eso es clave el transporte de este producto. Xavier le da a esto mucha importancia y una de las primeras cosas que tuvo en cuenta es la agencia de transportes con la que iba a trabajar. Después de mirar entre muchas opciones decidió que enviaría con transporte en frío con una agencia especializada que envía en productos refrigerados y que le asegura en todo momento mantener la cadena de frío.

El origen japonés de las ostras

Desde la época Romana hay evidencias del consumo de ostras por el ser humano, el contexto en el que degustaba este producto era también como un alimento para banquetes y ocasiones especiales.

En este caso eran ostras salvajes, las cuales ahora mismo son casi imposibles de encontrar. Hoy en día todas las ostras que consumimos se deben 100% al cultivo de las mismas.

En otro tiempo las ostras del Delta del Ebro llegaron a representar una producción del 80% de todas las ostras de la península. Hoy en día esta cifra ha descendido hasta el 40% debido a que en 2012 hubo problemas con un virus que dejó mermada toda la producción, y del que aún hoy no se ha recuperado.

Después de eso se tuvo que recurrir a ostras de Japón para volver a repoblar el Delta del Ebro y así volver a producir ostras. Esta nueva variedad japonesa es resistente a este virus, por lo que no hay problema de que vuelva a suceder el acontecimiento de 2012. La procedencia real de la ostra es exclusivamente del lugar en el que se engorda el molusco, ya que es donde se alimenta y de ello dependen sus característica. Es por eso que a pesar de que la variedad sea japonesa la ostra es oficialmente del Delta del Ebro.

El cultivo

El proceso de cultivo de la ostra puede ser de dos modelos: la opción de poner una cuerda en la bahía en la que van creciendo las ostras de forma desordenada o el cultivo en cuerdas en las que se ponen tres pequeñas ostras separadas por 50 cm entre sí y que permanecen durante casi un año en el mar. Esta separación es esencial para que mantengan la forma y puedan tener su propio espacio.

captura-de-pantalla-2016-12-14-a-las-15-03-43

Para que las ostras crezcan sólo es necesario dejar las cuerdas con las pequeñas ostras y esperar el tiempo necesario hasta que tengan el tamaño adecuado para el consumo.

Cuando ya ha pasado el año y medio en el agua del Delta del Ebro, se recogen las cuerdas en unas barcas planas y son recogidas individualmente para pasar a una depuradora de ozono, un proceso imprescindible para su consumo para conseguir eliminar todas las toxinas bacterias y demás sustancias nocivas para la salud.

Las ostras se son de Japón pero se crían en nuestras aguas ya que es un sitio idóneo para su completo desarrollo. Las ostras se alimentan de algas, plancton y partículas de alimento suspendidas en el agua. Como el nivel de fitoplancton del Delta del Ebro es muy alto y el crecimiento es muy rápido por el sistema tan idóneo de nuestras aguas del Delta  del Ebro. Es por esto que en un año y medio la ostra ya sea apta para el consumo cuando en otras aguas puede tardar hasta 3 años.

Las OstrasCat del Ebro se cultivan en entornos de reservas de la biosfera, que tienen 8 sellos de calidad y llevan un control diario exhaustivo, que las convierten en un producto de primera calidad.

captura-de-pantalla-2016-12-14-a-las-15-03-19

Las ostras del Ebro

En el Ebro se cultiva la ostra cóncava y se pueden producir unas 400 toneladas de ostras yunque antiguamente tenían una producción de hasta 800 toneladas.

La ostra es un producto con pocas calorías y muchas proteínas,  pero hay que tener en cuenta que pueden contener cantidades altas de sal.

Una de las cosas que nos cuenta Xavier que le fue complicado es conseguir el toque justo de salinidad en la ostra. “En el Delta hay 7 depuradoras pero estaba buscando una salinidad concreta y muchas de las depuradoras le parecían demasiado saladas. Al final y después de muchas pruebas conseguimos encontrar las depuradoras con la salinidad adecuada” La labor de Xavier no es sólo la de conseguir llevar a todo el mundo este producto, es también el mimo que tiene a la hora de escoger entre la misma calidad, calibre y salinidad. “No es nada fácil, al principio me era imposible encontrar ostras de tamaños similares, pero ahora se ha ido regulando

Las perlas

Algunas especies son capaces de producir perlas en el transcurso del tiempo, que se forman a partir de partículas que se sedimentan en la ostra (generalmente partículas de arena) formando con el tiempo una piedra preciosa. Las perlas se basan únicamente en tiempo. Cuando más tiempo tenga la ostra, más grande será (si tiene) la perla. Actualmente en las ostras que se consumen es imposible encontrarse con una perla, ya que no han tenido el tiempo suficiente para formarse.

captura-de-pantalla-2016-12-14-a-las-15-04-02

La perla en realidad es un cuerpo extraño que entra dentro de la concha y que la ostra va recubriendo hasta que queda liso. Esto ocurre sobre todo con las ostras salvajes. Xavier, nos confiesa que aún no ha encontrado ninguna perla, pero que siempre mira, por si acaso.

Cómo comerlas

La razón por la que la ostra sea tan complicada de abrir es que tiene un músculo que une los dos lados del molusco. Si la ostra está viva la fuerza ejercida es muy grande, de hecho si la ostra se abre con facilidad es signo de que la ostra no es fresca. Cuando se abre la ostras con el cuchillo lo que hay que ir buscando es ese músculo para cortarlo y así poder abrirla. 

captura-de-pantalla-2016-12-14-a-las-15-03-36

El tiempo máximo que pueden pasar las ostras en la nevera hasta su consumo es de 10 o 12 días, pero Xavier nos recomienda no esperar más de una semana. Es curioso porque tampoco es recomendable consumirlas el mismo día de la salida de la depuradora. Lo mejor es esperar un día o dos hasta que la ostra se estabilice.

Ostras en mal estado

El porcentaje de ostras malas es muy bajo ahora. Antes no existían las condiciones que hay ahora y el transporte era muy complicado, lo que producía grandes intoxicaciones. Xavier nos calma ante esta situación “Si una ostra está mala lo notas al instante, el sabor y el olor es muy fuerte”

Lo mejor es tomar una serie de precauciones antes de consumir ostras. Lo primero comprarlas en un sitio de confianza, en el que sepas su procedencia y cómo ha sido su transporte. Además tienes que asegurarte que nada más llegar a casa las metas en la nevera con un paño húmedo sobre ellas. Antes de comerlas hay que comprobar que la cáscara esté bien cerrada y húmeda.

Al abrirla tienes que fijarte en el olor y si quieres confirmar que son frescas, no tienes más que tirar el líquido que tienen, y esperar. Si le vuelve a regenerar el líquido significa que son frescas y que te las puedes comer sin problema.

Xavier nos admite que uno de los grandes dilemas para el consumidor es dónde comprar. Por eso Xavier nos ofrece un envío directo, desde la depuradora en el Ebro hasta tu casa, en una cadena de frío que no se rompe y que está garantizada en todo momento. “ Yo creo que las cosas hay que hacerlas bien y por eso me parece que enviarlo directamente es la mejor forma de hacerlo. Además ahora con Internet puedes leer comentarios de otros usuarios para asegurarte de que es el producto que estabas buscando”

En los supermercados me he encontrado restos de nuestras ostras del Ebro, en un estado bastante malo y que hace mucho daño a la imagen de la ostra del Ebro. Ya que antes de estar en ese supermercado tiene que pasar por un distribuidor, un mercado de pescado y luego finalmente a la tienda donde lo compramos.

“Lo mejor para disfrutar de una buena ostra, es que sea fresca. Y el mejor truco para abrirlas es simplemente practicar. Ni más ni menos”