en Historias de productores, Productos, Tiendas

Hoy cogemos las maletas y no para irnos de vacaciones, al menos por ahora, sino para conocer un poco más de cerca uno de los dulces más típicos que caracterizan nuestra gastronomía y que viene de un lugar muy privilegiado en el mediterráneo.

Un producto estrella ya sea verano o invierno, y que no podemos pasar por alto si viajamos hasta las islas y ahora tampoco ya que podemos tenerlo en casa con un par de “clicks”.

Estamos en Palma de Mallorca y hablamos de las ensaimadas de uno de los hornos con más historia y tradición: el Horno Santo Cristo.

Víctor del Horno Santo Cristo nos cuenta un poco más sobre esta delicatessen.

– ¿Cuántas generaciones han pasado por el Horno Santo Cristo?

En total han pasado 4 generaciones por el Horno repartidas en tres familias desde que se fundó en 1910. La primera familia fue la Coll, donde dos hermanas estuvieron al frente del negocio varios años.

De las hermanas Coll, el negocio pasó a los hermanos Ángel y Pedro Calleja en 1960 coincidiendo con el “boom turístico” de estos años. Esto supuso un impulso al negocio y a la marca ya que estos vieron una oportunidad de crecer mediante el reparto de ensaimadas a los hoteles.

Con esta familia al frente y el éxito que les acompañaba en ese momento, tuvieron que registrar legalmente el nombre de Horno Santo Cristo pidiendo beneplácito al Obispado para hacerlo.

La tercera familia y la que está actualmente al cargo del negocio es la familia Más, que desde hace 8 años que cogió el neogocio “al mando”, sigue conservando la esencia, receta y método tradicional del establecimiento. Esta familia tiene claro que hay que seguir ofreciendo los productos típico de Mallorca con la misma artesanía y tradicionalidad de siempre, aunque saben adaptarse a los tiempos ya que en sus tiendas abrieron cafeterías porque la gente lo que quiere ahora es sentarse, charlar y disfrutar de una ensaimada tranquilamente en el local. Aunque han crecido como negocio, sigue manteniendo ese carácter familiar.

– Empezasteis en 1910 y ha pasado más de un siglo. Con tanto tiempo, me imagino que seguro tenéis anécdotas o fechas que se quedaron grabadas en vuestra historia. ¿Sabrías decirme alguna?

Lo que sin suda ha quedado grabado en nuestra historia son los clientes que hemos recibido y que son el resultado de nuestro éxito. Han pasado por aquí  Johan Cruise, Grace Kelly, la familia Real, la hermana del Rey Juan Carlos…

– ¿Qué os hizo convertiros en el horno más famoso y apreciado de Palma de Mallorca? ¿Qué es lo que marca la diferencia en vuestras ensaimadas?

La calidad del producto y  el recorrido. Todas las ensaimadas son buenas aquí, pero nosotros llevamos un montón de años elaborando ensaimadas y esforzándonos día a día en ello.

Las recetas aquí cambian un poco entre unos sitios y otros, pero el resultado es muy parecido. Unos ponen más levadura, otros más agua, unas ensaimadas son más crudas, otras más cocidas… pero todas son buenas.

– ¿Cuándo abrió la primera tienda? ¿Cuántas tenéis ahora mismo? ¿Están todas en Mallorca?

La 1º tienda abrió a principios de siglo y antes de 1910. Lo que ocurre es que 1910 es la fecha dónde se dice que empezamos porque es la 1º referencia que existe del Horno y que está documentada.

Los Calleja tuvieron 4 o 5 tiendas pero fueron cerrando hasta quedarse con una, pero ahora mismo tenemos el horno de toda la vida y tres tiendas más que son también cafetería.

– ¿Pretendéis abrir más tiendas?

No de momento estamos bien así, pero es algo nunca se sabe.

– ¿Seguís manteniendo la misma receta originaria o el mismo “saber hacer” de hace más de 100 años?

La receta sigue siendo la misma, se ha ido pasando de unos a otros.

– ¿Quién está detrás de vuestros hornos y cómo os repartís el trabajo en el día a día?

Maria Más es la gerente,el obrador tiene sobre unos 20 pasteleros y luego hay unas 20 personas trabajando entre las tiendas y algún repartidor más.

 

– ¿Cómo es posible que en muy poco tiempo podamos tener una ensaimada mallorquina en casa en cualquier punto del país? Como curiosidad, ¿con qué medio de transporte  las enviáis?

Cada ensaimada se hace sobre pedido, es decir, nos entra un pedido y nosotros lo elaboramos.  En hacer una ensaimada se tarda 24 horas, y el proceso de fermentación es largo. Depende del ambiente y la temperatura pero suele rondar unas 12 o 18 horas.

Una vez elaborada la enviamos a la península por avión porque es el medio más rápido. En barco tardaría un día más.

–  Además de las tiendas, que otros canales de venta tenéis? Hacéis envíos internacionales? En caso de que si, a que sitio más lejano enviasteis.

Seguimos manteniendo la venta en hoteles, pero no hacemos envíos al extranjero.

– ¿Qué no puede faltar para elaborar una buena ensaimada?

Un buen pastelero. Es imprescindible alguien especializado y con experiencia de muchos años. Una ensaimada no es cualquier cosa, no es un bizcocho, o un gató, no lo puede hacer cualquiera… hay que saber cómo estirar la masa, cómo enrollarla… es complicado.

– Si hiciésemos una ensaimada en Madrid con vuestros mismos ingredientes, ¿saldría igual?

Ni de broma. Saldría algo parecido y seguro que no estaría mal, pero no sería lo mismo. Es complicado, hay que tener práctica y mano para hacerlas.

– ¿Cuántas ensaimadas podéis llegar a elaborar y vender en un día?

Entre 50 al día u 80, depende de si es verano o no.

– ¿Cuál es la “ensaimada estrella” del horno?

Mi ensaimada preferida es la de sobrasada, pero la favorita de la gente y la que más se vende es la de cabello de ángel.

– ¿Alguna vez habéis hecho un sabor nuevo de ensaimada que finalmente no funcionara?

No la verdad. Somos bastante clásicos y no nos gusta mucho lo de innovar. Por ahora no tenemos pensado tampoco incorporar nada nuevo.

– ¿Algún consejo para la conservación de las ensaimadas? ¿Hasta cuánto tiempo pueden conservarse? ¿Se pueden congelar sin que pierdan sabor?

Mi consejo para los envíos a Península, es calentarlas a 180 grados unos 3 minutos. Esto hace que la manteca se caliente y resalte el sabor de las ensaimadas y sean como aquí cuando las sacamos del horno, pero sin calentarse están igualmente buenísimas y tiernas. Si se pueden congelar.

Después de leer estas líneas y de ver esta fotos, ¿a quién no le apetece un trocito de ensaimada? frescas, tiernas, esponjosas…  pruébalas y comparte tu opinión en los comentarios.