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Hoy viajamos hasta Murcia para que conozcáis con nosotros una conservera tradicional especializada en fabricar y distribuir conservas o semiconservas de anchoas, salazones y ahumados de tipo “gourmet”.

Tras veinticinco años de trabajo constante han sabido diferenciarse en el mercado situándose en lo más alto en la elaboración de los mejores productos del cantábrico. El resultado a todo este trabajo se vio culminado en 2008 cuando inauguraron una nueva fábrica. Esto supuso un gran paso y fue muy satisfactorio porque fue ver realidad el esfuerzo de todos estos años siendo así la fábrica un símbolo de crecimiento.

 

Matias López es buen conocedor del mundo de la gastronomía y en especial de los productor del mar. Antes de empezar su andadura en el mundo de las conservas, estaba al frente de un restaurante-marisquería. Esto lo llevó a poner en marcha lo que hoy es Anchoas y Salazones Matias López, ya que se dio cuenta de que el mismo podía poner en las manos de otros los productos que el mismo trabajaba en su restaurante cada día. De esta forma ahorraría tiempo a aquellos que emplean este producto diariamente ofreciendo productos listos para consumir sin perder la calidad y la tradición.

Matías López a día de hoy sigue pilotando la empresa como el primer día. Es el director general y gerente de la empresa. Está implicado a todos los niveles aunque se ocupa más bien de la parte comercial. Muy pronto se jubilará, pero aunque pase a otro nivel sabemos que seguirá supervisando que todo marche en la buena dirección.

Otro de los pilares de esta conservera son sus trabajadores y su saber hacer. Cuentan con 14 mujeres que limpian el pescado, 3 hombres que preparan el salazón y 7 comerciales. Todos conocen muy bien sus tareas y eso le permite hacer un producto único. Los lomos de pescado se seleccionan uno a uno de forma artesanal y manual bajo rigurosos controles sanitarios, y esto hace la diferenciación del producto al ser las personas las únicas que intervienen en el proceso. Clasificar el pescado dependiendo del tamaño y de la calidad es algo que solo se puede conseguir si se hace de forma manual. Cada mes pueden llegar a preparar hasta 1 tonelada de pescado.

Poco a poco gracias a todos estos factores consiguieron el sello “gourmet” de la mano de la experiencia y de la evolución. La evolución es muy importante y ellos han sabido adaptarla sin perder la esencia artesanal. Consiguieron salir del mercado más allá de Murcia consiguiendo presencia y gran aceptación en todo el país y también fuera de nuestra fronteras como en Reino Unido, Alemania e Italia, y no descartan “cruzar el charco” próximamente. En los últimos años también han sabido captar nuevos canales de venta como el online y estar presentes en portales de gran prestigio en nuestro país y también en Mumumío.

Hablamos de la historia, la evolución, sus pilares, pero lo esencial es la materia prima. Trabajar con el mejor producto fresco del norte es una ventaja. El pescado se captura en el cantábrico y dependiendo de si es una anchoa u otra salazón el proceso es diferente, pero lo que es invariable es el tratamiento: ningún producto lleva colorantes ni conservantes ni ningún otro producto tratado. Así se consigue un producto selecto, de calidad y natural.

Las anchoas son el producto más vendido y reconocido. Se venden en todo España. Otros productos como las mojamas y huevas no se conocen tanto y no son tan populares fuera de la zona sur del país.

Una anchoa del Cantábrico es un producto totalmente diferente aunque hay mucha confusión. Hay anchoas en Marruecos y en Perú, pero la especie que esta conservera trabaja es única, sólo la encontramos en las costas del Cantábrico: “Engraulis Encrasicolus”. Podemos diferenciarla por el sabor, la textura, la ternura de la carne y el aspecto irregular.  Para conseguir una anchoa tan rica, lo primero que se hace es limpiarla con agua, sacar las vísceras y las espinas una a una de forma manual con unas pinzas.  Posteriormente se almacenan en sal y agua entre 6 y 9 meses. Este último paso es el más importante ya que es el proceso de curación de la anchoa, y esta una vez curada está lista para envasar y consumir, siempre bien cubierta en aceite de oliva virgen extra.

ALGUNAS CURIOSIDADES:

  • ¿Conservas o semiconservas? ¿Cuál es la diferencia?

Ellos no trabajan con conservas, sino con semiconservas. La diferencia es el método de fabricación. Una conserva normal como puede ser una de atún pasa un proceso de esterilización con calor y con eso se cierra y puede permanecer años.

Las semiconservas con las que trabajan se caracterizan porque no se les aplica calor, no se cocinan y no se hierven como otras. Esto hace que el pescado no pierda ninguna propiedad. Lo que hace que se conserve es la sal y el aceite, aguantando hasta 6 mes. Una vez abierta se conserva durante un mes y medio siempre que la guardemos en el frigorifico y estén bien cubiertas con aceite.

  • ¿Cuál es la historia de las anchoas? ¿Cuándo se empezaron a elaborar así?

Los salazones son un arte de conservación muy antiguo que emplean la sal como base y se utiliza desde el siglo XIX. Esta es una técnica Italiana que se remonta a los grandes conserveros italianos, que llegaban a la costa del cantábrico para conseguir las anchoas ya que la mejor materia prima estaba y sigue estando allí.

  • ¿Se elaboran anchoas fuera de España?

La anchoa del Cantábrico es exclusiva, no se elabora fuera de nuestras fronteras porque es una especie autóctona de la zona del Mar Cantábrico. Marruecos o Perú trabajan con anchoas pero estas no son las mismas, son especies más enfocadas al “low cost”.

  • ¿Cuál es la principal diferencia entre un boquerón y una anchoa?

El color y la forma de preparación. El boquerón es la anchoa fresca recién capturada sin salazón, que es lo que hace que tenga ese color blanco al no ser introducida en sal.

  • Tres formas de degustar las anchoas

Matrimonio: contrastar el salado de la anchoa con el vinagre del boquerón.

Anchoa con pimiento de piquillo.

Marinera: una anchoa sobre una rosquilla y una tapa de ensaladilla rusa.

  • ¿Anchoas ecológicas?

Para satisfacer a los clientes es necesario adaptarse a lo que el mercado demanda. Por eso, en los últimos años han decidido sacar un producto ecológico. Las anchoas de por si son ecológicas ya que no hay ningún tipo de producto modificado o manipulado en su elaboración, entonces la única salida para completar y llegar a un producto ecológico 100% era conseguir un aceite con esas características.

Esto les llevó a contactar con un proveedor de aceites de Mumumío y así incorporar a la linea ecológica de una anchoa en aceite de oliva virgen extra ecológico. El producto ha sido acogido con una gran aceptación.